Mousses et espumas
Chics, gourmandes, légères, aériennes, délicates et délicieuses, élégantes, bluffantes... et faciles à préparer, les mousses électrisent nos papilles !

Mousse de fraise au poivre et basilic

 

Mousses et espumas pour repas chics (mais pas que...)

Nul besoin d’en faire des tonnes en cuisine pour épater vos convives : optez plutôt pour la légèreté et la finesse des mousses et espumas ! Avec leurs textures aériennes, leur élégance naturelle, leurs qualités esthétiques indéniables et leurs subtiles saveurs, elles ont tous les atouts pour envoyer au paradis gustatif les palais les plus exigeants. Et pour rendre vos mousses et espumas plus délicieuses que jamais, conviez-y sans tarder les fruits et légumes frais !

Ode à la délicatesse, honneur aux sens du goût

Pour être sur un petit nuage de l’apéro au dessert, on n’a pas trouvé mieux que la mousse, véritable ode à la délicatesse. Et pour encore plus de légèreté et de raffinement, on trouve également l’espuma, créée dans les années 1990 par le chef catalan Ferran Adrià, grand maître de la cuisine moléculaire. Espuma veut dire « écume » en catalan : un nom particulièrement bien choisi pour cette variété de mousse qui doit sa texture ultra aérée à l’emploi d’un siphon. Découvrez ci-après comment concocter des mousses et espumas à faire chavirer les papilles… à base de fruits et légumes frais, bien entendu !

Verrine d’abricots et mousse de roquefortUne soirée mousse qui a du goût

Vous avez dans vos placards un fouet ou un batteur électrique ? Des verrines pour le petit supplément d’élégance ? Alors vous avez tous les outils pour organiser une soirée mousse qui a la classe… A condition bien-sûr d’avoir également en stock des œufs ou de la crème (liquide et entière idéalement) ainsi que des fruits et/ou légumes frais de saison bien mixés ! Pourquoi des fruits et légumes ? Parce qu’ils apportent à vos mousses un large panel de saveurs gourmandes tout en les habillant d’une multitude de couleurs pétillantes et séduisantes.

Du côté des recettes

Peur de manquer d’inspiration ? Rassurez-vous : côté recettes, les mousses se déclinent à l’envi… De l’apéritif au dessert, version sucrée et/ou salée, on peut concocter des mousses en mode ultra classique, comme la mousse aux fraises ou aux fruits rouges dont les amateurs de bavarois sont fous, ou bien expérimenter des mélanges insolites. Pour un dessert à la fois surprenant, léger et rafraîchissant, testez par exemple une mousse de fraises au poivre et basilic, une mousse d’oranges façon tiramisu , une mousse de litchis frais à la menthe, ou bien une mousse tomate et roquette, vous nous en direz des nouvelles !

Envie de débuter les festivités par des mises en bouche ou des entrées raffinées ? On vous conseille notamment cette éblouissante verrine d’abricot à la mousse de roquefort.   

Et la chantilly dans tout ça ?Cappuccino de lentilles chantilly pain grillé

Elle n’est autre qu’une mousse à base de crème liquide entière que l’on parfume à sa guise comme dans ce cappuccino de lentilles sublimé par une chantilly au pain grillé  ou cet autre cappuccino de tomate rehaussé d’un nuage de chantilly à la mozzarella.
La chantilly est montée au batteur (le bol, la crème et le fouet refroidis au frais) ou au siphon. Classiquement elle est sucrée mais on l’aime aussi salée, épicée, poivrée, parfumée d’herbes fraîches, auquel cas on aura pris soin de faire infuser des herbes (menthe ou autre) dans la crème avant d’enlever les feuilles et de monter la mousse. Testez notre chantilly à la menthe sur un gaspacho de melon (à voir en vidéo). On peut aussi mixer très finement la crème avec les herbes avant d’émulsionner comme dans cette recette de pancake au kiwi et chantilly au basilic.

Un peu d’écume, beaucoup d’effet…

Vous rêvez d’impressionner belle-maman avec des mets originaux et dignes d’un chef étoilé ? De surprendre vos invités avec des assiettes dressées comme celles des plus grands restaurants ? Préférez alors l’espuma à la mousse ! A condition bien-sûr d’avoir un siphon chez soi. C’est en effet grâce au siphon que l’on peut introduire de l’air dans la préparation (qui doit être très fluide et lisse sous peine de boucher le siphon) et lui donner cette fameuse consistance légère et mousseuse. Il est également préférable, pour assurer une meilleure tenue de l’espuma, d’avoir sous la main une feuille de gélatine qui sera fondue à chaud dans la préparation. Attention cependant à consommer rapidement les espumas, l’effet aérien étant de courte durée. 

 

Du côté des recettes…

Chaude ou froide, sucrée ou salée, l’espuma se concocte de mille et une façons. Tous les fruits et légumes frais, une fois mixés, se prêtent par ailleurs très bien à l’espuma. Un espuma de courgettes, de betterave, de champignon ou d’asperge sublimera ainsi avec grâce vos verrines ou cuillères apéritives ou habillera délicieusement vos assiettes. On peut aussi utiliser le siphon pour alléger la texture des purées de légumes, des gaspachos, des soupes, des sauces ou des yaourts, si celles-ci sont suffisamment liquides, afin d’en faire des mousses inédites. Au dessert, les espumas de fruits (fraise, framboise, fruits rouges, pomme, kiwi…) réhausseront sans effort les saveurs de vos gâteaux, glaces ou crêpes. On peut aussi s’en servir pour recouvrir délicatement des fruits frais finement découpés en carpaccio.

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