Carte d’identité des fleurs comestibles
Calendrier des saisons
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Les périodes sont données à titre indicatif car elles peuvent varier en fonction des aléas climatiques.
Infos pratiques
Un peu d’histoire
Les fleurs ont toujours été cultivées pour leurs vertus médicinales. Dans l’alimentation, en revanche, la consommation de fleurs n’a pas toujours été au beau fixe.
Le retour à une cuisine fleurie
Les Grecs et les Romains utilisaient déjà la bourrache. Les Grecs la nommaient « euphrosynon » (« joie du festin »), car ses fleurs macérées dans du vin étaient censées rendre joyeux qui la buvaient.
Au Moyen-Age, on trouvait la bourrache dans tous les jardins, pour un usage médicinal plus qu’alimentaire.
Autrefois, on consommait les fleurs soit fraîches dans les salades, soit en infusion, soit confites dans le sucre. Puis, au XXe siècle, ce type d’usages décline. Mais depuis quelques années, la tendance s’inverse. Les fleurs, un temps délaissées, reviennent en force dans la cuisine et s’invitent dans l’assiette.
Désormais, les fleurs comestibles se rencontrent régulièrement dans les plats élaborés des restaurants gastronomiques.
Comment ça pousse ?
Si de multiples variétés botaniques ont des fleurs comestibles, les producteurs ont sélectionné les variétés les plus savoureuses. Très délicate, cette culture est étroitement dépendante des saisons.
La culture des fleurs destinées à la consommation n’a rien à voir avec celle des fleurs d’ornement. Le plus important est la saveur, mais les professionnels apportent aussi une grande attention à la couleur de chaque fleur.
Pour toujours plus de fraîcheur, les producteurs prélèvent les fleurs tôt le matin, alors qu’elles viennent juste d’éclore. Elles sont cueillies délicatement à la main, en prenant bien garde aux fragiles pétales.
Elles sont alors disposées dans des barquettes qui contiennent le plus souvent une quinzaine de fleurs, pour éviter qu’elles ne s’écrasent.
Très fragiles, les fleurs sont alors directement expédiées vers les entreprises de gros, les épiceries fines et les restaurants. Certains producteurs les envoient directement au consommateur par livraison express.
Israël et les États-Unis comptent parmi les premiers pays producteurs de fleurs comestibles. En réponse à la demande croissante, cette culture se développe en France, notamment en région parisienne.
