La cuisine anti-gaspi avec les fruits et légumes frais

Bien choisir, bien conserver, bien préparer les fruits et légumes pour ne pas gaspiller


Bien choisir, conserver et préparer ses fruits et légumes fraisFemme qui choisit une pomme
Parce ce que vous avez « oublié » des produits dans votre compotier ou au fond de votre réfrigérateur, parce que vous avez été trop généreux lors de vos achats, ou parce qu’un imprévu est venu contrarier votre organisation, il vous arrive parfois de jeter des fruits et légumes flétris et des restes de plats dans la bouche béante de votre poubelle. Halte au gaspillage alimentaire !

Pour éviter de perdre des fruits et légumes trop mûrs, d’en jeter des parties consommables que vous n’auriez pas utilisées, ou de gâcher des restes cuisinés, adoptez de meilleurs réflexes dans l’achat de vos produits, dans leur conservation et leur préparation. Appliqués au quotidien, ces gestes simples vous aideront à lutter contre ce gaspillage ; rapidement, vous y verrez plus clair dans votre cuisine et dans votre porte-monnaie.

Déterminez les bonnes quantités
Pour bien acheter, première règle d’or : respecter les saisons. Ainsi vous obtiendrez le meilleur rapport qualité/prix avec des fruits et légumes moins onéreux, plus frais (nombreuses productions locales) et plus goûteux.
Ceci en tête, vous pouvez établir vos menus de la semaine et votre liste de courses dans laquelle vous déterminerez les quantités nécessaires. Les fruits et légumes frais sont des denrées délicates et périssables, il est difficile de les stocker. Vous devez donc prévoir ni plus, ni moins, juste ce dont vous avez besoin.

marchéStructurez vos courses
Au cours de la semaine, organisez vos courses idéalement en deux temps. Faites un plein en axant vos achats sur les fruits et légumes de base (carotte, navet, radis noir, céleri-rave, pomme, poire, kiwi, orange, citron, courgette, aubergine, poivron, oignons nouveaux, etc.). Ils se conserveront tout au long de la semaine, et quelques produits plus fragiles qui seront consommés en premier. Quelques jours plus tard, faites un complément de courses constitué d’éventuels produits manquants ou plus délicats (fraises, framboises, salade, etc.).

Laissez-vous également guider de temps en temps par votre désir de découverte : un fruit ou un légume que vous ne connaissez pas ou que vous n’avez jamais cuisiné. La nouveauté a du bon, elle enrichit votre cuisine et vous ouvre à de nouvelles saveurs.

Afin de panacher les types et les qualités de produits, variez les lieux d’achat (primeurs, marchés, cueillettes, supermarchés, drives, etc.) et insérez astucieusement le moment dédié aux courses dans votre agenda, vous optimiserez votre temps (sur le trajet retour du travail, pendant les loisirs de vos enfants...).

Choisissez la bonne maturité
Enfin, pendant l’achat, choisissez avec précaution le bon degré de maturité de vos produits en fonction du jour où vous avez prévu de les consommer, certains pouvant finir de mûrir chez vous (banane, poire, pêche, tomate, kiwi, etc.). Demandez conseil auprès de vos commerçants.

Une conservation adaptée et maîtriséeCompotier-panier de poire
Beaucoup de fruits se conservent à température ambiante pour ne pas altérer leur saveur et préserver au mieux leur fraîcheur et leur teneur en vitamines. L’idéal est de les laisser bien en évidence, à la vue de tous, surtout celle des enfants, pour que tous les membres de la famille puissent se laisser tenter.

Dans la cuisine ou placée au centre de la table à manger, une corbeille à fruits accueillera pommes, poires, oranges, pomelos, kiwis, clémentines, figues, avocats, pêches, nectarines, abricots, melons, prunes, etc. Certains fruits comme la pomme, la banane ou la poire (qui dégage en mûrissant de l’éthylène), accélèrent le mûrissement de leurs voisins. Ajustez vos assortiments en fonction de cette particularité.

Les fruits rouges, quant à eux, se conservent au frais et doivent être consommés rapidement. Les légumes, Bac à légumes réfrigérateur2se conservent plutôt au frais, ainsi que les produits dont la consommation est étalée tout au long de la semaine, de préférence au garage, au cellier ou à la cave si vous en avez, sinon au réfrigérateur, dans le bac à légumes (hors tomates qui perdent leur saveur et bananes qui brunissent).

Trouvent aussi leur place au frais, les produits entamés ou découpés (ananas, pastèque, avocat, citron, potiron, chou, etc.). Pensez à les couvrir de film alimentaire ou à les ranger dans des boîtes hermétiques.

En pleine saison, selon la récolte, certains fruits et légumes sont présents en abondance dans les jardins ou sur les étals. Profitez-en pour vous en procurer en grande quantité et les préparer :

- en conserves maison : faciles à confectionner, les bocaux maison de fruits et légumes frais vous offrent la possibilité de déguster vos produits, leurs goût et qualités nutritionnelles intactes, pendant plusieurs mois. Réalisables avec tous les fruits à noyaux (cerises, pêches, nectarines, abricots, prunes, etc.) et à pépins (pommes, poires, etc.), ils se dégustent selon vos envies : nature, en clafoutis, en compote, en tarte, etc. L’appertisation est aussi possible  avec un grand nombre de légumes (courgettes, potirons, haricots verts, aubergines, etc.) qui, une fois égouttés Gelée de pommeet chauffés avec une noix de beurre et quelques aromates, composent de délicieux mets ou font d’excellents ingrédients pour tartes et cakes salés.

- en confitures et gelées : pour agrémenter vos fromages blancs ou vos tartines, vos confitures maison (gelée de pommes) vous restitueront avec gourmandise les parfums de vos fruits préférés (fraises, mirabelles, quetsches, abricots, rhubarbe, etc.), pendant au moins 6 mois.

- ou les congeler : quasiment tous les fruits et légumes se congèlent (à l’exception des fruits très aqueux comme l’ananas, le kiwi ou les agrumes.
Lavez et séchez soigneusement les fruits ; répartissez-les sur un plateau puis congelez-les une première fois (les fruits à noyaux seront congelés dénoyautés).  Ensachez-les en petites portions puis placez-les à nouveau au congélateur (jusqu’à 1 an de conservation).

Pour les légumes, procédez de même. On conseille cependant pour mieux préserver leurs saveurs et leurs couleurs de les blanchir en 2 et 5 minutes, de les rafraîchir dans une eau glacée puis de les  égoutter soigneusement avant de les congeler.
Destinez les fruits et légumes congelés à des préparations nécessitant une cuisson : soupes,  gratins, tartes, clafoutis, compotes, etc., ou décongelez-les directement au wok, à la poêle à feu vif ou au micro-onde.

Des préparations astucieuses
Avant toute chose, investissez dans quelques boîtes hermétiques, elles vous permettront de conserver vos produits bruts découpés ou entamés ainsi que tout aliment cuisiné dans des conditions optimales. Inspirez-vous des idées suivantes, vous apprendrez à mieux préparer vos fruits et légumes, conserver les restes cuisinés et les « chutes » de matière première pour en finir définitivement avec le gâchis.

Que faire des produits trop mûrs ?
Incluez-les dans des préparations pour lesquelles les fruits et légumes n’ont pas besoin d’être parfaitement « présentables » : compote, soupe, purée, crumble, quiches, et grands plats mijotés comme le couscous, le pot-au-feu, la potée, etc., en ayant pris soin d’ôter les parties vraiment abîmées.

Billes de melonComment utiliser les restes de matière première ?
S’il vous reste des parties de fruits ou légumes non utilisées dans vos recettes précédentes, donnez-leur une délicieuse utilité : finement ciselé et fondu 10 minutes dans du beurre avec un peu d’eau, le vert de poireau agrémente quiches, risottos, pâtes, œufs cocotte, etc. ; le surplus de céleri-rave taillé en gros dés et citronné sera préparé en crudité ou cuisiné en soupe ou en purée ; raclée, mixée et mélangée avec de la limonade, la chair restante d’un melon évidé devient une boisson vitaminée et rafraîchissante ; après avoir réalisé des tagliatelles de carottes, conservez les « troncs » pour les déguster à la croque ; faites sauter les tiges de brocolis dont vous avez utilisé les fleurs ; pensez à prélever les zestes de vos oranges et de vos citrons avant de les presser, ils parfumeront gâteaux au yaourt, pâte à crêpes, etc.

Ne condamnez plus les fanes, les feuilles et les parures au vide-ordure ou au composteur. Offrez leur Fanes de radisune seconde vie cuisinées. Souvent parfumées, elles rehaussent le goût des plats : en soupe ou ciselées sur une salade, les fanes de radis sont exquises ; au parfum enivrant, les feuilles de céleri-branche ajoutent de la saveur aux bouillons et aux plats mijotés ; de ses arômes typiques, le plumet de fenouil accommode avec douceur papillotes de poissons ou de moules, etc.

Autre option, n’épluchez pas les produits pouvant se consommer avec leur peau (courgette, concombre, pomme, poire, aubergine, tomate, poivron, potimarron, etc.), vous gagnerez en temps de préparation et ne gaspillerez plus. Si vous le pouvez, destinez les éventuelles épluchures au compostage, elles formeront un excellent fertilisant naturel pour vos plantes.

Comment recycler les restes cuisinés ?
Préparez différemment les légumes cuits en grande quantité, qu’ils soient encore natures ou déjà Croquettes de purée de carottecuisinés. Transformez-les en gratins en rajoutant une béchamel et un peu de fromage râpé ; en soupes en mixant le tout et en agrémentant de crème et de croûtons à l’ail ; en flans ou clafoutis salés simplement mélangés avec des œufs battus et assaisonnés selon vos goûts  ; en croquettes (croquettes de purée de carottes), etc. Donnez-leur d’autres saveurs en ajoutant de la sauce soja pour une touche asiatique, en ajoutant un coulis de tomates et du thym pour une note provençale ou des herbes fraîches ciselées pour la fraîcheur et la franchise des saveurs.
Bon et sain, ce type de « recyclage » présente l’avantage d’être ultra rapide à préparer, donc même pressé, en accordant seulement quelques minutes à la cuisine, on passe très vite à table.

Vous l’aurez compris, votre connaissance des fruits et légumes frais joue un rôle aussi essentiel que celui de votre organisation dans leurs parcours, depuis les étals jusque dans votre assiette. Mieux vous serez informé à leur sujet, mieux vous les choisirez, les conserverez et les cuisinerez, limitant ainsi tout gaspillage. Pour que les fruits et légumes n’aient plus aucun secret pour vous, consultez la rubrique Fruits & légumes.

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