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Evocation d’une forêt noire au romarin

Pâtisserie, Dessert

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Baptiste Poinot pour Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Difficulté Expert
Prix Assez cher
Saveurs Sucrée

Les étapes de la recette

La mousse Manjari :

  1. Réaliser une pâte à bombe avec les œufs, le sucre en poudre et l’eau. Verser le lait bouillant sur le chocolat. Mélanger cette ganache avec la pâte à bombe et la crème montée puis mouler en demi-sphère.

La mousse cerise :

  1. Coller la pulpe de cerise avec la gélatine. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œuf et le sucre. Incorporer la pulpe à la meringue et ajouter la crème montée et le kirsch.

Le biscuit pain de Gênes :

  1. Monter au batteur la pâte d’amandes avec les œufs. Incorporer le beurre fondu et le chocolat puis la farine mélangée à la backing powder. Verser sur plaque et enfourner 6 mn à 170°C.

La ganache montée au romarin :

  1. Faire infuser le romarin dans la crème. Porter à ébullition puis retirer le romarin et verser sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide puis monter au batteur.

Le sorbet cerise :

  1. Mélanger le sirop de sucre avec la pulpe de cerise. Bloquer au grand froid puis passer au pacojet.

La tuile grué :

  1. Cuire le sucre, la pectine, le beurre, l’eau et le glucose jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter les noisettes torréfiées et le grué. Etaler finement. Détailler à froid et cuire 7 mn à 165°C.

Dressage :

  1. Dans un cadre, déposer du pain de Gênes puis de la mousse cerise. Laisser prendre au frais. Démouler puis déposer sur la mousse cerise une tuile de grué et une demi-sphère de mousse Manjari passée au glaçage rouge. Autour du dessert, décorer de copeaux de chocolat, de points de coulis cerise et romarin, de quenelles de sorbet cerise et de ganache montée au romarin.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

Pour la mousse Manjari
  • 40 g de lait
  • 122 g de chocolat Manjari
  • 150 g de crème montée *
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 œuf
  • 35 g de sucre en poudre
  • 22,5 g d’ eau
Pour la mousse cerise
  • 123 g de pulpe de cerise
  • 4,5 g de gélatine **
  • 30 g de blancs d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 135 g de crème fouettée *
  • 11 g de liqueur de cerise
Pour le biscuit pain de Gênes
  • 250 g de pâte d’amandes
  • 6 œufs
  • 75 g de beurre
  • 150 g de chocolat
  • 40 g de farine
  • 2,5 g de backing powder
Pour la ganache montée
  • 112 g de crème *
  • 95 g de chocolat ivoire
  • 50 g de crème froide
  • 1 petite branche de romarin
Pour la tuile de grué
  • 125 g de sucre
  • 25 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH
  • 125 g de beurre
  • 50 g de glucose
  • 175 g de noisettes concassées
  • 40 g de grué
  • 10 g d’ eau
Pour le sorbet cerise
  • 100 g de pulpe de cerise
  • 50 g de sirop de sucre

Malin !

Mon petit Plus : En saison, on peut aussi ajouter des quartiers de cerises fraîches ainsi qu’une pulpe de fruit non sucrée simplement mixée avec de la xanthane pour obtenir un coulis respectant les qualités gustatives du fruit sans ajout de sucre ni cuisson.

* Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

** Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).

Les gestes simples pour la recette

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