Mousse d’ange et confit de cerises, amandes caramélisées
Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette: Christophe Michalak - Interfel
Les étapes de la recette
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Le confit de griottes : dans une casserole, verser tous les ingrédients et porter à ébullition. Cuire de 8 à 10 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
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La mousse d’ange: mélanger les blancs d’œuf avec le sucre dans la cuve du batteur. Chauffer le mélange à 30 °C et monter au fouet à vitesse moyenne.
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Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine réhydratée.
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Verser la crème montée dans la crème chaude et mélanger. Ajouter l’extrait d’amande amère et la meringue puis mélanger le tout délicatement.
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Les amandes caramélisées : mélanger les amandes avec le sirop d’érable. Cuire au four sur plaque à 150 °C jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.
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Montage et finition : verser dans le fond de chaque bocal 30 g de confit de griottes puis 65 g de mousse d’ange et 15 g d’amandes caramélisées.
Ingrédients pour
Ingrédients
- 300 g de griottes dénoyautées
- 1 g d’ agar-agar
- 33 g de sucre cassonade
- 33 g de sucre inverti
- 250 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre blond
- 250 g de crème liquide 30 % montée
- 36 g de masse gélatine *
- 24 g de crème liquide 30 %
- 1,50 g d’ arôme amande amère
- 145 g d’ pelées et hachées
- 42 g de sirop d’érable
Malin !
Cette recette peut évoluer tout au long du printemps en fonction des fruits qui arrivent sur les étals. Elle fonctionne bien avec des fraises, des myrtilles ou des mûres.
* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).
Les gestes simples pour la recette
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