Mousse d'ange et confit de cerises, amandes caramélisées
Ingrédients
Pour le confit de griottes:
- 300 g de cerises griottes dénoyautées
- 1 g d’ agar-agar
- 33 g de sucre cassonade
- 33 g de sucre inverti
Pour la mousse d’ange :
- 250 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre blond
- 250 g de crème liquide 30 % montée
- 36 g de masse gélatine *
- 24 g de crème liquide 30 %
- 1,50 g d’ arôme amande amère
Pour les amandes caramélisées:
- 145 g d’ amandes pelées et hachées
- 42 g de sirop d’érable
Instructions
- Le confit de griottes : dans une casserole, verser tous les ingrédients et porter à ébullition. Cuire de 8 à 10 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
- La mousse d’ange: mélanger les blancs d’œuf avec le sucre dans la cuve du batteur. Chauffer le mélange à 30 °C et monter au fouet à vitesse moyenne.
- Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine réhydratée.
- Verser la crème montée dans la crème chaude et mélanger. Ajouter l’extrait d’amande amère et la meringue puis mélanger le tout délicatement.
- Les amandes caramélisées : mélanger les amandes avec le sirop d’érable. Cuire au four sur plaque à 150 °C jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.
- Montage et finition : verser dans le fond de chaque bocal 30 g de confit de griottes puis 65 g de mousse d’ange et 15 g d’amandes caramélisées.
Notes
Cette recette peut évoluer tout au long du printemps en fonction des fruits qui arrivent sur les étals. Elle fonctionne bien avec des fraises, des myrtilles ou des mûres.
* Dans un régime végétarien strict, la gélatine peut être proscrite. Dans bien des cas, elle peut être remplacée par de l’agar agar (gélifiant végétal à base d’algues) : 1 g d’agar agar = en moyenne 3 feuilles de gélatine de 2 g. On compte classiquement 2 g d’agar agar (=1 cuillère à café) pour 50 cl de liquide (crème fleurette, coulis de fruit, etc.).
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