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Carpaccio de pêche et canard aux épices

Recette : Charles Soussin - Interfel

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Carpaccio de pêche et canard aux épices
Saison""

Saison
Eté, Automne

Difficulté

Difficulté
Difficile

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
5 à 10 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Dégraisser totalement le magret de canard et le tailler en carpaccio (fines lamelles). Pour ce faire, ôter la peau et l'émincer au couteau à jambon ou le congeler 30 min (à condition qu'il soit frais) puis le trancher à la trancheuse à jambon.
  2. Ecosser les petits pois (idéalement, débarrasser les petits pois de la petite peau – appelé aussi tégument -qui les enveloppe).
  3. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau. Préparer un saladier d'eau très froide.
  4. Cuire les petits pois dans l'eau bouillante en les maintenant croquants (7 à 10 min). Les rafraîchir directement pour conserver l'intensité de leur couleur verte.
  5. Peler un pomelo à l'aide d'un petit couteau en prenant soin d'enlever tout le banc de la peau. Prélever les suprêmes de pomelo : à l'aide d'un petit couteau, passer autour des membranes afin de décoller la pulpe. Presser le second pomelo.
  6. Laver et peler les pêches à l'aide d'un petit couteau. Les couper en quartiers.
  7. Verser les pêches dans un saladier et les assaisonner de jus de pomelo pressé, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
  8. Ajouter les suprêmes de pomelo et les petits pois.
  9. Saler et poivrer le fond d'une grande assiette et la poudrer de ras el hanout.
  10. Disposer dans l'assiette le magret en carpaccio, couvrir avec la préparation précédente.
  11. Servir aussitôt.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Monder une pêche
Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer une pêche

La pêche, fruit plaisir de l’été, est excellente dégustée nature. Rincez-la sous l’eau froide avant de la savourer.

Si vous désirez la peler, suivez les étapes suivantes :

  • Commencez par la couper en deux en suivant le sillon naturel du fruit. Tournez en sens opposé les deux moitiés pour les séparer du noyau.
  • Plongez-la pendant 10 à 20 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-la ensuite en la plongeant-la dans de l’eau froide.
  • Coupez les moitiés en quarts et retirez le noyau en vous aidant de la pointe d’un couteau.
  • Pelez les quartiers avec le côté non tranchant de la lame.

Pour conserver sa délicate teinte nacrée, arrosez-la de jus de citron.

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

  • 4 pêches
  • 1 magret de canard frais
  • 400 g de petits pois en cosse
  • 2 pomelos
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 pincée de ras el hanout (mélange d'épices)
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