Champignons cultivés

Champignons cultivés

Bien cuisiner

Les champignons, tout leur va ! Ils se déclinent en une foule de mets et se marient à merveille avec toutes sortes de saveurs. Recette d’exception ou cuisine de tous les jours, crus, poêlés, farcis, mijotés… Voici quelques idées et associations pour les sublimer.


Les modes de cuisson

D’une manière générale, les champignons cultivés sont délicieux à la poêle, agrémentés de crème fraîche, d’un peu de jus de citron, d’ail, de persil, de ciboulette, de lardons… Leur saveur typée et leur texture douce agrémente tartes, tourtes, soupes, omelettes ou œuf cocottes, pâtes, veloutés, ainsi que la plupart des viandes et des poissons.

Le champignon de Paris est délicieux cru, en salade. Vous l’aimez cuit ? Limitez alors le temps de cuisson pour bien profiter de sa saveur et de sa texture. Comptez 10 à 15 min à la poêle ou au four, pour saisir et dorer le champignon sans le dessécher. Avec du beurre, un peu d’ail et de persil hachés, il est tout bonnement à tomber ! Lorsque son chapeau est grand, cuisinez-le au four, farci (de viande, d’une brunoise de légumes, de fromage aux herbes…) après avoir ôté le pied.

Le pleurote se cuit de la même manière que le champignon de Paris. Dans une poêle très chaude, beurre, sel et poivre, persil frais –et ail haché lui vont très bien. Attention, le pleurote réduit beaucoup à la cuisson ; prévoyez large !

• La base du pied-bleu est plutôt fibreuse. N’hésitez pas à la couper, ou bien cuisinez de préférence les chapeaux après les avoir épluchés. Le pied-bleu se marie très bien avec des poireaux et des oignons cuits à la vapeur, le tout recouvert d’une sauce béchamel.

• On cuisine le shiitake entier ou émincé après avoir coupé l’extrémité du pied. Le shiitaké doit être consommé cuit*. Sa saveur délicate se marie très bien avec l’œuf, en omelette, dans un risotto, ou bien avec des pâtes fraîches, tout simplement sauté, ou en sauce (à la crème bien sûr !).
*La DGCCRF, dans une note datant de du 21 août 2015 met en garde contre sa consommation crue : le shiitaké : « …peut engendrer des dermatites toxiques dites flagellaires caractérisées par une éruption de petites lésions extrêmement prurigineuses sur l’ensemble du corps. Cette réaction toxique survient environ 3 jours après la consommation de ce champignon et régresse le plus souvent en une quinzaine de jours sans traitement particulier ».

Mariages et assortiments

Les champignons s’accordent avec presque tous types d’ingrédients. Ils s’harmonisent avec :

  • les volailles (oie, canard) et la viande de porc, sautés ou mitonnés.
  • les herbes aromatiques (persil, ciboulette, cerfeuil, thym, romarin, etc.), dans une poêlée ou en salade.
  • les épices (coriandre, poivre, paprika),
  • le citron, dans les salades.
  • les légumes (ail, tomateharicot vertcarotteéchalote, fenouil, etc.), dans un wok végétarien ou une salade fraîche.
  • les noix, les noisettes et toutes sortes de graines (sésame doré, graines de courges grillées, pignons de pin, graines de tournesol, etc.) ; un régal dans les salades. Pensez, pour vos assaisonnements, aux huiles parfumées (noisette, noix, sésame grillé, etc.).
  • les pâtes, les pommes de terre ou le riz (dont le risotto).

Astuce antigaspi

Si vous préparez vos champignons en salade, en farci ou encore à la poêle, ne jetez pas les pieds (à l’exception des pieds de pieds-bleus qui sont assez fibreux). Ils serviront à compléter de délicieuses soupes, une purée, une sauce ou encore de la farce.

Sur la balance

1 champignon de Paris = 10 g environ

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Croustillant de dinde aux pleurotes et truffe

Croustillant de dinde aux pleurotes et truffe

Difficulté Facile
Temps de cuisson 10-20 min
Quantité 4 pers
Temps de préparation 20-40 min
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