Champignons cultivés

Tout savoir sur le champignon

Botanique

Nom scientifique
Agaricus bisporus
Division
Basidiomycota
Classe
Agaricomycetes
Sous-classe
Agaricomycetidæ
Ordre
Agaricales
Famille
Agaricaceæ
Comment ça pousse ?

Compostage (3 semaines) : un mélange de paille et de fumier brassé et arrosé et se décomposera en fermentant durant 3 semaines. Ce compost est ensuite pasteurisé (1 semaine).

Incubation (2 semaines) : le compost est alors ensemencé de mycélium qui se propagera dans tout le compost en créant un réseau de filament blancs. Le compost est ensuite recouvert de « terre de gobetage » (mélange de tourbe et de terre calcaire) qui garde le compost humide.

Phase de post-incubation (1 semaine) : le compost est placé dans les salles de culture. A ce stade le mycélium recouvre de ses filaments la terre de gobetage.

Fructification (2 semaines) : au bout quelques jours apparaissent des champignons de la taille de têtes d’épingle qui seront à maturité au bout de deux semaines (à ce stade les champignons doublent de volume chaque jour !).

La récolte (de 2 à 6 semaines) : La récolte est généralement réalisée en 3 « volées » (cycles de pousse). Pendant cette période les campignons poussent de manière cyclique avec des phases de « repos végétatif ». Les champignons frais sont cueillis à la main. Seul un homme peut juger de la maturité d’un champignon et le cueillir au bon moment. Ils sont ensuite triés selon leur calibre et leur couleur, puis conservés au frais. Ils seront expédiés vers les points de vente au maximum 24 h après la cueillette !

La récolte s’amenuise peu à peu. Les salles de culture vont être nettoyées pour laisser place à un nouveau compost, pour un nouveau cycle de culture.

À noter : si le champignon de Paris préfère l’obscurité, le pleurote, quant à lui s’épanouit à la lumière naturelle.

Le shiitake pousse au Japon sur un arbre (le shii ou Castanopsis) qu’on ne trouve pas en Europe ! Chez nous, il pousse sur de la paille.

Source : http://www.champignonidee.fr/

Un peu d'histoire

Les champignons sont, parmi les êtres vivants, des organismes difficiles à classer. On les a longtemps apparenté aux végétaux mais leurs particularités* ont conduit à les classer – au même titre que les végataux et les animaux – dans un « règne » distinct : le règne fongique (qui, moisissures et levures comprises, ne compte pas moins de 1 500 000 espèces, soit six fois plus que tous les végétaux réunis !).

  • Ramsès II, Toutânkhamon ou encore Nefertiti ont vraisemblablement dégusté des champignons ! Des fouilles ont en effet mis à jour des fresques murales, sur lesquelles ils étaient représentés, dans un tombeau de pharaons égyptiens, datant de 1450 ans avant J. C.
  • Les Grecs, eux, les faisaient pousser en recouvrant de fumier et de cendres des racines de figuier ensemencées de mycélium. Les Romains en raffolaient comme condiment.
  • En France, le jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de la Quintinie, cultive du « blanc de Paris » dans les jardins de Versailles, sur des meules de fumier (au printemps et en automne uniquement).
  • Il faut attendre 1814 pour qu’un maraîcher décide de cultiver ses champignons à l’abri de caves du sous-sol parisien. La température constante permet de récolter tout au long de l’année. Au passage, le champignon en question hérite d’un nom prestigieux : le champignon de Paris !
  • La construction du métro parisien a favorisé le déplacement des cultures vers les galeries des carrières autour de la capitale et du Val de Loire, d’où était extrait le calcaire utilisé pour construire les châteaux. Aujourd’hui, la culture en caves et carrières est délaissée au profit de maisons de cultures : la température, l’hygrométrie et l’hygiène sont plus faciles à maîtriser, ce qui améliore les conditions de travail.