Bien cuisiner

Traditionnellement, les rutabagas sont épluchés avant d’être cuits à l’eau, puis servis en purée, avec du beurre, du poivre et de la noix de muscade. On les utilise notamment pour parfumer les soupes d’hiver, agrémenter les potées, et se cuisinent au four (en gratin, par exemple) comme on le ferait avec des pommes de terre, des carottes ou des navets. Ils peuvent également être sautés à la poêle et pourquoi pas consommés crus, râpés en salade ou taillés en très fines tranches comme un carpaccio ou encore en bâtonnets à tremper dans une sauce au fromage blanc.

 


En un tour de main

Brossez d’abord le rutabaga sous l’eau claire. La peau est un peu amère. N’hésitez pas à peler le rutabaga en faisant des pelures bien épaisses. Taillez-le ensuite en morceaux de la taille requise pour votre recette (en dés, en quartiers, râpé, finement tranché à la mandoline, etc.).

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Les modes de cuisson

Le rutabaga se cuisine essentiellement cuit.

Une fois pelé, coupez-le en cubes d’un centimètre d’épaisseur environ.

  • Avant d’être cuisiné, le rutabaga est généralement bouilli, dans une eau légèrement salée, de 30 à 35 min. Un conseil : pour une saveur moins marquée, cuisez le rutabaga dix minutes dans une première eau, remplacez-la et terminez la cuisson autant que nécessaire.

  • À la vapeur ou à l’autocuiseur, comptez entre 30 et 45 min. Vous pouvez réduire un peu de délai en détaillant bien le rutabaga en petits morceaux.

  • À la poêle : 20 à 30 min environ avec un filet d’huile d’olive.

  • Détaillé en bâtonnets et frit (5 min environ), il développe une délicate saveur caramélisée.

Mariages et assortiments

Cru… À condition qu’il soit bien jeune et de petit calibre (donc bien tendre), le rutabaga peut être dégusté cru, râpé en salade. Il est ainsi délicieux Salade de rutabaga pomme et mielmélangé à des carottes ou à des pommes qui vont adoucir par leur saveur sucrée la force du rutabaga. On préfèrera des assaisonnements adoucis de fromage blanc ou de crème et de miel ou d’une pointe de sucre.

En fins bâtonnets ou en très fines tranches il peut être savouré à l’apéritif comme le navet, agrémenté d’un filet d’huile d’olive (ou de sésame) et d’un tour de moulin de sel ou à tremper dans une sauce au fromage blanc et aux herbes.

Cuit… Le rutabaga se décline de multiples savoureuses manières, le plus souvent associé à d’autres légumes de saison (poireaux, carottes, choux, etc.). Il accompagne bien les viandes blanches comme le porc et la volaille.

Vous pouvez préparer une délicieuse purée de rutabaga en cuisant dans une eau salée, parfumée d’une feuille de laurier ; mariez-la avec des pommes de terre et des carottes (tous coupés en dés). Lorsqu’ils sont cuits (20 à 30 min), égoutter, saler, poivrer et ajouter beurre (crème ou lait) et persil, selon le goût.

En potage ou velouté, il en va de même : on le mélange volontiers à de la pomme de terre ou à de la carotte pour adoucir son goût de navet prononcé.

Sa saveur proche du navet fait du rutabaga le compagnon idéal du pot-au-feu, des plats braisés, des gratins de légumes d’hiver (il doit alors être préalablement bouilli), et pourquoi pas en remplacement du navet dans un bon couscous maison !

Dans des croquettes (ou paillasson), associé à la pomme de terre, le rutabaga acompagnera un magret rôti ou du canard confit.

Houmous de rutabagaCannelle, muscade et truffe se marient à merveille avec son arôme tout comme le cerfeuil, le persil, la coriandre et le basilic qui sont les herbes fraîches qui s’accordent le mieux avec le rutabaga.

Plus inattendu : cuisinez-le en purée à accommoder selon le goût comme un houmous (avec de l’huile de sésame et de l’ail) ou un hachis d’herbes fraîches pour le présenter froid en purée à tartiner, à l’apéritif.

D’une manière générale, on peut lui attribuer les usages du navet (voir toutes nos recettes à base de navet).

Sur la balance

1 rutabaga = 400 g environ

Le coin des parents

6

Rien de tel qu’une purée dans laquelle le rutabaga est associé à des pommes de terre et des carottes ou pourquoi pas à des pommes pour faire apprécier la saveur rustique de ce légume aux enfants.

 

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