Noix

Croquante et goûteuse, la noix se déguste à tout moment de la journée. Cuisinée, elle révèle des arômes insoupçonnés et apporte texture et gourmandise de l’entrée au dessert. Quelques idées de mariages de saveurs vous donneront des idées pour sublimer ce fruit craquant.

Avant d’ouvrir les fruits, vous pouvez contrôler leur qualité très simplement. Pour cela, procédez comme pour la châtaigne :

• plongez les noix dans un bac d’eau froide,
• retirez toutes celles qui remontent à la surface, signe qu’elles sont desséchées.

Par contre, ne vous fiez pas à la poussière noirâtre qui les recouvre parfois lors de la conservation ; ce n’est aucunement un signe de pourriture.

Le conseil du chef

« Trempée entière quelques jours dans de l’eau salée ou en cerneaux dans du lait redonne de la fraîcheur à la noix. »

Que ce soit pour la croquer ou pour la cuisiner, la noix demande un outillage particulier pour délivrer ses beaux cerneaux. Deux solutions s’offrent à vous :

• Équipé d’un casse-noix, insérez le fruit à l’horizontal entre les deux palans puis pressez fort.
• Utilisez un maillet ou un marteau pour conserver le cerneau entier. Il suffit alors de taper d’un coup sec sur le dos bombé de la noix.

Amateur de noix fraîches mais moins de la petite peau amère qui les recouvre ? Utilisez un petit couteau pointu, elle se retire très facilement.

Voici quelques conseils de cuisson pour déguster les noix chaudes :

• de 7 à 10 min au four, pour les faire rôtir, développer leur arôme et leur croquant.
• 5 min à la poêle ou au wok, sautées pour agrémenter un plat de légumes et de viande.

Fraîche ou sèche, la noix réchauffe tous les mets d’automne avec sa petite pointe d’amertume. Croquante ou moelleuse, voici quelques suggestions pour accommoder la noix avec gourmandise :

• mélangée concassée à du beurre ramolli, elle parfume et lie une sauce de viande,
• ajoutée concassée en chapelure, elle apporte du croquant aux escalopes de volaille ou à des galettes de légumes,
• avec du fromage, dont elle souligne les saveurs,
• dans des pâtes, cuisinées avec un fromage à pâte persillée (type roquefort),
• avec une poêlée de légumes (poivron, carotte, brocoli),
• glissée dans un gâteau, elle parfume la pâte et apporte une touche croquante,
• dans une salade de mâche ou de pourpier