Semées au printemps, les endives produisent de grosses racines. À l'automne, les feuilles sont coupées et les racines arrachées du sol pour être placées dans l'obscurité. C’est tout un savoir-faire qui permet aux producteurs de vous proposer ces savoureuses feuilles blanches et croquantes.
Chez le producteur
- La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».
- Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai. Cultivées comme les carottesou les betteraves, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
- La deuxième étape de la culture est appelé forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. Les racines dont replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; c’est ce qui donne sa forme caractéristique à l’endive, en bourgeon hypertrophié.
- Les méthodes traditionnelles, longues et coûteuses, ont laissé place au forçage hydroponique (hors-sol). Les racines ne sont plus mises en terre mais placées pendant trois semaines dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20 °C. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes, et ne laissant pas entrer la lumière.
- Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.
Un peu de botanique
- Nom scientifique : Cichorium intybus
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsida
- Sous-classe : Asteridae
- Ordre : Asterales
- Famille : Asteraceae
Genre : Cichorium
En savoir plus
- Sur le Web : Association des Producteurs d'Endives de France (l'APEF)
