Tout savoir sur le champignon de Paris
Botanique
Comment ça pousse ?
- Avant de démarrer la production, le champignon est ni plus ni moins créé en laboratoire. On y produit le mycélium, à partir des spores d’un spécimen sélectionné.
- Un mélange de fumier de cheval et de paille, le compost, est ensemencé avec le mycélium.
- 2 semaines après, le compost est recouvert d’un mélange de pierre de tuffeau broyée et de tourbe, destiné à faire fructifier le mycélium.
- La température et l’humidité doivent être constantes pour le bon développement des champignons de Paris.
- 5 semaines après l’ensemencement, la récolte débute. Elles seront au nombre de 5 dans un laps de temps de 2 mois. Au terme de cette période, le compost est épuisé et ne produira plus de champignons.
Un peu d’histoire
Le champignon est consommé par les Hommes depuis la nuit des temps. S’il est d’abord consommé sauvage, il est rapidement domestiqué pour garantir un approvisionnement régulier.
L’homme, friand du champignon, apprend rapidement à le cultiver. Les Grecs et les Romains obtiennent ainsi la pholiote en recouvrant les racines de figuier d’un mélange de fumier et de cendre. Reprise à la Renaissance, cette technique se diffuse.
Du potager de Versailles aux carrières abandonnées
La Quintinie, jardinier de Louis XIV à Versailles, fait beaucoup évoluer la culture des champignons. À cette époque, la production était limitée. Le froid de l’hiver tuait les plants, tandis que les parasites et la chaleur en venaient à bout l’été.
En 1810, un horticulteur a l’idée de cultiver des champignons dans les carrières abandonnées au sud de la capitale… C’est ainsi que naquirent les célèbres et savoureux champignons de Paris !
Toutes les conditions sont réunies pour que le légume prospère : constance de la température, ensoleillement limité, régulation de l’afflux d’air, contrôle du taux d’hygrométrie.
La culture en cave se développe pendant tout le XIXe siècle, en région parisienne et dans le Val de Loire.
