Chicorée

Peut-être êtes-vous de ceux qui n’imaginent pas un repas sans salade ? Dans ce cas, vous connaissez très certainement les chicorées, ces salades au goût amer ! En France, on trouve surtout des scaroles, des frisées et des endives.

• Sur les étals, les chicorées offrent une ribambelle de couleurs (rouge, vert, vert-jaune). Elles sont appréciées pour leur amertume.

• Elles se dégustent à tous les moments du repas : en entrée, en plat, avec du fromage…

• Les chicorées présentent, par ailleurs, de sérieux atouts nutritionnels. Les chicorées frisées, par exemple, sont légères en calories mais renferment calcium et potassium.
• Les Chicorées sont disponibles toute l’année.

Production (à destination du frais, hors transformation)

• France : 60 368 tonnes [1]

Essentiellement en :

- Languedoc-Roussillon: 25%

- Provence-Alpes Côte-d’Azur: 19%

- Pays de la Loire: 11%

• Europe : 400 333 tonnes, laitues comprises. [2]

La France est le deuxième producteur, derrière l’Italie. Les Pays-Bas viennent ensuite.

Consommation

Par an et par ménage acheteur : 5 kg [3] (selon l'INSEE, un ménage acheteur représente 2,3 personnes).

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Sous la dénomination « chicorée » se cache en réalité une grande famille hétéroclite. En France, on cultive surtout des scaroles et des frisées. Mais on trouve aussi sur les étals des chicorées amères.

Les scaroles et les frisées

Consommées depuis l’Antiquité, les scaroles et les frisées sont aujourd’hui les fleurons de la production française. Elles appartiennent à une même espèce : la Cichorium endivia.

Les scaroles

Principaux types : Géante maraîchère et Grosse bouclée.

• Aspect : les scaroles sont des salades à grandes feuilles, plus ou moins dentelées sur les bords. Certaines sont très volumineuses, jusqu’à 55 centimètres de diamètre.
• Production : elles sont particulièrement adaptées à la culture hivernale, en serre ou tunnel. Les salades géantes sont très cultivées dans les Pyrénées-Orientales.

Les chicorées frisées

Principaux types : Wallonne, Très fine maraîchère, Grosse pommant seule et D’été à cœur jaune.

• Aspect : Les chicorées frisées possèdent de nombreuses feuilles, étroites, plus ou moins découpées et dentelées. Elles sont vertes à jaunes, selon leur mode de culture.
• Production : Les chicorées frisées sont cultivées du printemps à l’automne. Celles au cœur bien jaune, en été dans le Sud-Est.

Les chicorées amères

Il existe de multiples chicorées amères, utilisées pour leurs feuilles ou leurs racines (pour le café ou le sucre). Elles appartiennent à l’espèce Cichorium intybus.

Les chicorées à feuilles panachées

• Aspect : ce type de chicorées offre des feuilles jaunes ou vert-jaune, parsemées de taches rouges.
• Production : les chicorées à feuilles panachées étaient produites en grande quantité en région parisienne au 19^e siècle. Mais elles ont ensuite été supplantées par l’endive.

Les endives

• Aspect : les endives sont bien blanches, légèrement bordées de jaune pâle.
• Production : produites toute l’année en France, les endives sont essentiellement cultivées dans le Nord et en Bretagne.

Pour en savoir plus, consultez la fiche dédiée à l’endive.

Les chicorées à feuilles rouges

• Aspect : comme leur nom l’indique, ces chicorées se caractérisent par leurs feuilles très rouges. Elles sont allongées ou rondes, et possèdent une nervure centrale blanche.
• Production : elles sont surtout cultivées dans le nord de l’Italie.

Comme tous les légumes à feuilles, les chicorées doivent être choisies bien fraîches et consommées rapidement.

Pour bien choisir vos salades, c’est très simple :

• Prenez-les bien fraîches (vérifiez la coupe sous les feuilles) et sans tâche.
• Les feuilles des chicorées frisées doivent être claires et tendres, et la couronne externe d’un beau vert soutenu.

L’idéal est de consommer les chicorées le jour-même. Mais une fois lavées et essorées, elles peuvent être conservées jusqu’à deux jours au frais, dans une boîte hermétique.

Vous pouvez acheter vos salades entières ou prêtes à servir, en sachet.

Rapide à préparer, les chicorées offrent de multiples possibilités en cuisine. Dégustez-les avec du fromage, du poisson, ou même des fruits !

• Les chicorées sont faciles à préparer et tient en quatre étapes simples :
1. coupez la base,
2. effeuillez,
3. lavez,
4. essorez.

• Si vous consommez la salade aussitôt, vous pouvez découper les feuilles. En revanche, si vous souhaitez la conserver, gardez les feuilles entières afin d’éviter leur oxydation.

Miam !

Enveloppez des cabécous (petits fromages de chèvre) dans une demi-feuille de brick. Faites-les rôtir à la poêle puis servez avec de belles portions de frisée assaisonnées à l’ail. Un délice !

La salade peut s’inviter à tous les moments du repas : au début, pour ouvrir l’appétit, en plat, avec d’autres légumes, à l’heure du fromage, avec quelques noix…

Amères, les chicorées doivent être assaisonnées. Selon votre envie du moment, elles peuvent l’être avec :

• des vinaigrettes aux jus d’agrumes (clémentine, orange, pamplemousse),
• du vinaigre de cidre,
• du vinaigre balsamique,
• des huiles vierges (noisette, noix, amande, pignon, sésame, carthame).

Vous pouvez également y ajouter des croûtons, des lardons, des cubes de fromage. Ou même oser les épices, comme le curry ou le cumin ! Elles se marient aussi très bien avec :

• des poissons fumés (haddock, saumon),
• du magret de canard,
• ou même des pommes sautées au beurre…

• Les enfants peuvent ne pas apprécier l’amertume des chicorées. Pour l’adoucir, ajoutez-y d’autres ingrédients : pommes de terre, vinaigrettes, fromages, etc.
• Pour les séduire, vous pouvez aussi préparer de belles assiettes colorées : des feuilles rouges, des feuilles vertes, des feuilles jaunes…

Si toutes les chicorées se ressemblent, chaque variété présente des caractéristiques nutritionnelles propres. Zoom sur la frisée, légère en calories et bien pourvue en nutriments (vitamine C, calcium, fer).

Le petit plus bien-être

La frisée contient beaucoup de potassium ! Elle facilite ainsi l’élimination de l’eau par les reins. Elle est, par ailleurs, l’un des légumes les mieux dotés en calcium.

Source : CIQUAL 2016

En France, on a toujours aimé les chicorées. Pourtant, depuis quelques années, la production diminue…

On consomme des chicorées depuis très longtemps déjà. En France, les scaroles et les frisées sont dégustées en salades depuis l’Antiquité. Les chicorées amères, elles, ont toujours été appréciées pour leurs vertus médicinales.

En France, la production tend à diminuer depuis les années 90, en raison notamment de la concurrence espagnole.

La chicorée à café, variété sauvage, sert à fabriquer la boisson chaude emblématique du Nord-Pas-de-Calais, la fameuse « Chicorée ». C’est à partir de la racine de la plante, séchée, torréfiée puis moulue, qu’est fabriquée cette boisson qui, bien qu’exempte de caféine, a longtemps remplacé le café chez les Ch'tis .

La production des chicorées est étalée sur toute l’année. Ainsi, elles peuvent se retrouver sur les étals pendant plusieurs mois.

• La culture des chicorées demande plusieurs étapes.
• Tout d’abord, le producteur commence par semer ses graines. Quelques mois plus tard, lorsque celles-ci sont levées, il déterre les jeunes pousses et les place en chambre froide. L’objectif : étaler la production sur toute l’année ! En effet, grâce à cette technique, il pourra faire pousser les chicorées au fur et à mesure (et non toutes en même temps).
• Une fois arrivées à maturité, les chicorées sont ramassées puis séparées de leurs racines. Pour ne pas abîmer le légume, cette opération se fait à la main.

• Nom scientifique : Cichorium
• Ordre : Asterales
• Famille : Asteraceae