Carte d'identité

Avec la carotte et le poireau, le navet est le troisième mousquetaire des légumes dits "basiques".  Originaire d’Europe de l’Est, cette racine gorgée d’eau n’est pas aussi fade que sa réputation le laisse entendre. Au contraire, son goût caractéristique donne une touche indispensable à de nombreuses spécialités régionales comme à des plats très raffinés. Ses qualités nutritionnelles en font un compagnon de votre bien-être, apprécié de l’automne au printemps.     


En bref

  • Le navet est une racine, mais saviez-vous qu’il appartient à la famille des choux ?
  • Légume populaire à travers les siècles, il a l’avantage de pousser sur des sols pauvres. Cela lui a valu d’être pendant longtemps un aliment de base de nombreux plats rustiques.
  • Il a été très longtemps l’un des aliments de base.
  • Sa douceur est appréciée au printemps. En hiver, son caractère plus marqué entre dans la composition des soupes ou du pot-au-feu.

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En quelques chiffres

navet productionProduction (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 54 984 tonnes [1]

- Bretagne : 18 %

- Nord-Pas de Calais : 16 %

- Basse-Normandie : 13 %

  • Europe : 300 000 tonnes [2] 

La France est le 3e producteur européen de navet, après le Royaume-Uni et l'Italie.

Consommation

Les Français consomment environ 900 g de navet par ménage et par an. [3]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

On trouve en France une trentaine de variétés de navets. Elles portent généralement le nom de leur localité d’origine. De formes et de couleurs variables, elles sont réparties dans trois grandes familles : variétés précoces, variétés de saison et variétés tardives.


Les variétés précoces

Récoltées de février à juin, elles donnent des navets primeurs, généralement forcés.

Le navet de Milan

Vous le reconnaîtrez à son collet rose vif à rouge violacé ainsi qu’à sa forme globuleuse et aplatie.

Navet nantais, navet de Croissy et navet des Vertus Marteau

Ces trois variétés sont toutes uniformément blanches et présentent une forme cylindrique.

Les variétés de saison

Récoltées à la fin de l’été ou au début de l’automne, ces variétés ont en commun leur forme bien arrondie.

  • À cette période de l’année, le navet de Norfolk et le Tokyo F1 se font remarquer : ils sont tout blancs !
  • Racine à collet violet, le navet de Nancy est apprécié pour sa chair fine.
  • Comme son nom l’indique, le navet jaune boule d’or brille par sa teinte jaune pâle. Sa chair est légèrement sucrée.

Les variétés tardives

Récoltées en arrière-saison, elles arrivent sur les étals à la fin de l’automne, voire au début de l’hiver.

Vous trouverez donc en cette période le navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver. Cette dernière variété rustique, en forme de toupie blanche, peut rester en terre jusqu’en décembre.

Choisir et conserver

Ne vous contentez pas de regarder : le navet se choisit aussi avec les mains. Prenez-le vigoureux et vous pourrez le conserver quelques jours. Mais mieux vaut le manger le jour-même de son achat.


Trouver le bon produit

  • D’un coup d’œil, constatez le blanc pur du navet et la vivacité du rose. Surtout, pas de taches brunes, ni de flétrissures, ni de blessures.
  • Au nez, le navet doit dégager une odeur légère… jamais forte ou piquante.
  • Evitez les gros navets, ils sont souvent durs et creux.
  • Vendus en bottes ? Fiez-vous à la verdeur et à la vigueur des fanes !

 

 


au frais

… et bien le conserver

  • Emballez-le dans un sachet perforé. Gardez-le 3 ou 4 jours dans le bas du réfrigérateur, mais n’attendez pas qu’il se déshydrate et ramollisse.
  • Vous pouvez garder les fanes 4 à 5 jours.

Emballé, c’est pesé

  • Les navets primeurs, comme les petits navets tardifs, sont commercialisés en bottes de 5 à 7 racines, lavées et vendues comme des radis.
  • Le navet de printemps est vendu soit en bottes, soit équeuté, en vrac.

Pour une meilleure conservation, les navets d’arrière-saison sont récoltés « finis ». Triés et lavés, ils sont conditionnés en filets de 4 à 5 unités.

Bien cuisiner

Qu’ils soient doux ou piquants, les navets offrent un éventail de saveurs et se cuisinent de mille façons. Seuls, avec d’autres légumes, en morceaux ou en purée… à vous de varier les plaisirs.


En un tour de main

  • Supprimez les radicelles (filaments des racines), retirez la base des feuilles et pelez le navet avec un économe.
  • S’il s’agit d’un navet « nouveau » il suffira de le brosser. Rincez.
  • Pour une salade, râpez-le comme s’il s’agissait de carottes.
  • Pour la soupe, une fois cuit, passez le navet avec les autres légumes au mixeur plongeant.

Les modes de cuisson

Casserole Four Poêle / wok
  • Blanchi 5 minutes dans une casserole.
  • 20 à 25 minutes pour une cuisson complète à l’eau.
  • 10 minutes dans l’autocuiseur.
  • Pour la soupe : en petits dés à faire mijoter dans un bouillon de poule avec du céleri, des carottes et des poireaux. Au pot-au-feu, vous pouvez les laisser cuire entiers s’ils ne sont pas trop gros.
  • 5 à 10 minutes, sauté à la poêle ou au wok, dans un peu de beurre : un régal ! Essayez de le faire caraméliser en ajoutant un peu de miel…
  • Une trentaine de minutes au four, coupé en quartiers.

Miam !

Les connaisseurs apprécient les petits navets glacés dans le sucre : une expérience gustative à tenter !

Mariages et assortiments

Sa texture et son parfum se prêtent aux associations contrastées :

  • hyper fondant, en purée avec du fromage… du Cantal par exemple ;
  • avec des noisettes grillées, les deux parfums se marient incroyablement bien ;
  • viande et poisson : en accompagnement de côtes de porc ou servi avec un pavé de saumon
  • Avec des carottes, des panais, des topinambours et des rutabagas, dans une marmite de légumes anciens.

Le conseil du chef

"Râpé ou en purée, le navet dévoile toute sa finesse. Il est également plus facile à digérer."

Les astuces anti gaspi

Ne jetez pas les fanes vertes, elles apporteront des nuances « moutardées » dans des soupes et veloutés.

Le coin des parents

12

L’amertume du navet n’est pas toujours évidente à faire apprécier aux jeunes palais. Choisissez de préférence des légumes de petite taille et cuisinez-les éventuellement avec un peu de miel ou de sucre pour les adoucir.

Nutrition et bienfaits

Légume basique en toutes saisons, le navet vous aide à passer l’hiver en forme ! Il a une forte teneur en minéraux et en fibres, contient de la vitamine C et est peu calorique.


Le petit plus bien-être

Quand vous cuisinez une viande un peu grasse comme le canard, pensez à l’associer au navet pour alléger le plat sans perdre en saveurs.

À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  26,8 25
Protéines (g pour 100 g)  0,82 0,9
Glucides (g pour 100 g)  4,7 3,8
Lipides (g pour 100 g)  0,1 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  18,5 5,6
Vitamine B3 (mg pour 100 g)  0,7 0,05
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  237 235
Calcium (mg pour 100 g)  40 37,7
Oligoéléments
Fer (mg pour 100 g)  0,4 0,12

Source : CIQUAL 2016

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes).

Le coin des curieux

Longtemps légume de base d’une alimentation populaire et rurale, le navet est progressivement devenu un légume de diversification. Il revient, pas à pas, par la grande porte, celui de la cuisine gastronomique.


Un peu d'histoire

  • Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles.
  • Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre.
  • Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe.
  • Il était surnommé "légume de disette" ou "légume des pauvres".
  • Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • Vous connaissez le chou-navet ? C’est l’autre nom du rutabaga, un cousin du navet dans la grande famille des crucifères (comme le chou, le radis et le colza).
  • Très apprécié en Grande-Bretagne, il est même le légume symbole de l’Écosse.

Comment ça pousse

Le navet est une racine peut exigeante. Simplement, il n’aime pas trop le soleil. Récolté deux fois par an, il est facile à cultiver en association avec des plantes complémentaires comme le petit pois ou le maïs.


Chez le producteur

  • Malgré des siècles de présence dans l’alimentation quotidienne, la culture du navet est en recul en Europe. La production française est principalement localisée en Basse-Normandie pour les navets tardifs, en Bretagne et en Pays de la Loire pour les primeurs. Une part significative de la production du Nord-Pas de Calais est destinée à la transformation.
  • Légume gourmand, le navet apprécie l’apport de compost et craint la sécheresse. Les plantations doivent donc être bien arrosées.
  • La racine se récolte environ deux mois après le semis.
  • En culture associée, le navet apprécie la proximité du maïs qui apporte de l’ombre et de la fraîcheur. Le petit pois stimule la production.

Un peu de botanique

 Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Brassica rapa
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Ordre : Capparales
    • Famille : Brassicaceae