Céleri-rave

Céleri-rave

Carte d'identité

Connu depuis l’Antiquité, cultivé dès le 16e siècle, le céleri-rave a fait progressivement son entrée dans les cuisines. Ce légume rustique s’est développé et a imposé sa présence sur les étals grâce à sa chair savoureuse, croquante quand elle est crue, fondante après cuisson. Ce beau céleri tout en rondeur est très concentré en vitamines et minéraux essentiels, tout en étant très peu énergétique. Invitez-le régulièrement dans vos assiettes pour savourer tous les bienfaits de sa chair délicate.


En bref

  • Un céleri-rave pèse 1 kg en moyenne. Sa peau uniformément pâle recouvre une chair blanchâtre, croquante quand elle est consommée crue.
  • Pauvre en calories, le céleri-rave est un légume riche en vitamines, nutriments et oligoéléments. Pensez à le croquer ou à le cuisiner régulièrement pour intégrer tous ses bienfaits à vos menus.

Délicieux râpé, croquant à souhait, le céleri-rave est également un régal poêlé, frit ou accommodé en soupe, gratin ou purée.

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En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 65 000 tonnes [1]

Essentiellement en:

- Bretagne: 22%

- Champagne Ardenne: 17%

- Pays de la Loire: 14%

  • Europe : 396 412 tonnes [2]

La France se place quatrième, derrière la Pologne, l’Allemagne et les Pays-Bas.

Consommation

En France, la consommation de céleri-rave frais est d’environ 600 grammes par personne et par an. On estime à 20 % la proportion des ménages qui en achètent au moins une fois dans l’année. [3]

[1] Agreste - Moyenne 2010-2014
[2] Eurostat - Moyenne 2009-2014
[3] Ctifl 2010

Les varietes

L’amélioration variétale a consisté à réduire et concentrer les racines, et à sélectionner tant les variétés à bulbe volumineux que celles permettant une récolte précoce ou, au contraire, une bonne conservation hivernale.
Citons Prinz, Président, Rowena, Diamant ou encore Claire.



Choisir et conserver

Pour choisir un beau céleri-rave, il doit être flatteur à l’œil (sans tache), à l’oreille (il ne doit pas sonner creux) et au toucher (il sera bien ferme). Prévoyez de le consommer dans la semaine pour préserver sa saveur et son croquant.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour choisir un bon céleri-rave :

  • Nul besoin d’acheter un légume trop gros ; mieux vaut privilégier une boule de céleri bien lourde, mais pas trop volumineuse ; un coup léger permettra de vérifier qu’il ne sonne pas creux.

  • Ouvrez l’œil ! La peau du céleri-rave doit être uniformément pâle ; mettez de côté ceux qui comportent des taches brunes ou jaunes.

… et bien le conserver

Après achat, le céleri-rave non pelé se conserve très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à 5 ou 6 jours.

Si vous avez entamé ou pelé le légume, il se conserve jusqu’à 4 jours, entreposé au froid dans un linge propre et humide ou dans une boite hermétique remplie d'eau citronnée (afin qu'il reste bien blanc).

Bien cuisiner

Délicieux et craquant cru, savoureux et gourmand cuit, le céleri-rave se prépare rapidement et se marie avec tous types de plats, du plus simple au plus élégant. Voici quelques astuces pour apprécier ce légume rustique.


En un tour de main

Avant de le consommer, le céleri-rave doit être épluché. Pour cela, rien de plus simple :

  • Coupez la boule en quatre quartiers égaux.
  • Utilisez un petit couteau pointu ou, plus simple encore, un économe, pour le peler.

Si vous souhaitez le préparer en salade ou bien le trancher en chips, le robot électrique, équipé d’une râpe dans le premier cas et d’une lame dans le second, se révèlera bien utile.

Les modes de cuisson

Four

Le céleri-rave est délicieux cru, mais ce n’est pas une raison pour ne pas le cuire : il est très rapide à préparer chaud. Voici quelques indications pour un légume cuit à cœur :

  • 7 ou 8 min à l’autocuiseur, pour la préparation de purées ;
  • 5 min dans l’eau bouillante, pour le blanchir ;
  • quelques minutes dans l’huile bouillante, pour des chips de céleri croustillantes ;
  • 20 min au four, pour rôtir de belles tranches de légume ;
  • 15 min à la poêle, pour faire revenir et dorer le céleri.

Mariages et assortiments

Classiques revisités, astuces gourmandes et recettes généreuses, le céleri-rave se prête à toutes les fantaisies salées. Voici quelques idées à croquer :

  • avec du céleri cru : une salade rémoulade modernisée, à laquelle on ajoute une cuillerée de pommerâpée, du chou friséet des cerneaux de noix concassés ;
  • avec une purée de céleri : on épaissit sauce de ragoût ou jus de rôti, ou on élabore une crème de légume enrichie de haddock fumé ou, plus fastueux, de fines lamelles de truffe ;
  • une belle tranche de foie gras poêlée agrémentée d’un caramel au calvados se marie à merveille avec une mousseline de céleri, sorte de purée très mousseuse, montée à la crème et au beurre.

Le conseil du chef

« Pour une purée de céleri moins liquide, ajoutez quelques pommes de terre, elles lui donneront un peu de corps. »

Le coin des parents

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Les plus jeunes se familiariseront peut-être plus facilement avec le céleri-rave cuit. Proposez-leur une purée onctueuse et gourmande, enrichie d’un peu d’emmental râpé et de crème épaisse. Les enfants découvriront ainsi toute la saveur de ce légume rustique en profitant du calcium et des protéines apportés par le fromage et la crème.

Nutrition et bienfaits

Très pauvre en calories, le céleri-rave est aussi riche en fibres et en oligo-éléments. Le légume est également bien fourni en vitamines C, ainsi qu’en potassium. Un vrai concentré de bien-être dont vous profiterez en l’intégrant dans vos menus !


Le petit plus bien-être

Classique de la cuisine, le céleri rémoulade est une salade riche en matières grasses, et donc en calories. Pour alléger un peu l’addition énergétique, échangez donc l’huile par du yaourt ou un peu de crème fraîche.

À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  32,4 36.5
Protéines (g pour 100 g)  1,5 1,3
Glucides (g pour 100 g)  4,3 4.6
Lipides (g pour 100 g)  0,2 0.86
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  2 2.7
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 86.4 67.4
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  377 306
Sodium (mg pour 100 g)  81.7 58,2
Oligoéléments
Iode (µg pour 100 g) < 10 < 10
Fer (mg pour 100 g) 0.23 0.32

En plus de sa haute teneur en vitamines, le céleri-branche est riche :

  • en fibres (3,2 g/100 g en moyenne) ;
  • en phosphore (58 mg/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Tout comme son cousin le céleri-branche, le céleri-rave est issu de l’ache des marais et a d’abord été reconnu pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. On lui prête alors tous types de pouvoirs presque « magiques » : guérison de la mélancolie, choix du sexe d’un enfant à naître, lutte contre les maux de dents, etc.

Ce n’est qu’à la Renaissance qu’il intègre les potagers. Son amélioration s’est faite de manière empirique dans les régions de production qui ont donné leur nom aux variétés anciennes : de Gennevilliers, de Rueil, de Prague ou d’Erfurt. Mais il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour que le céleri s’invite définitivement dans les cuisines et les assiettes.


Comment ça pousse

Bien que rustique, le céleri-rave est un légume fragile, qui réclame un vrai savoir-faire pour arriver parfaitement à maturité. Le producteur doit ainsi être vigilant vis-à-vis de la météo car le légume gèle à -6 °C.


Chez le producteur

  • Considéré à tort comme un légume racine (à l’instar de la pomme de terre, par exemple), le céleri-rave est plus exactement la base de la tige d’une plante qui aurait gonflée et se serait tubérisée.
  • Il est produit en France de juin à novembre.
  • Les graines sont semées en terre sous de petits tunnels dès février (si la température le permet et que la terre n’est pas gelée).
  • Les semis sont repiqués à partir du printemps. Ils sont alors plantés en pleine terre, à l’emplacement définitif où ils vont s’épanouir jusqu’à maturité et prendre leur forme ronde si caractéristique.
  • Les plants sont récoltés manuellement à partir de juillet pour les plus précoces, à partir de la mi-septembre pour le gros de la production. Le céleri-rave est en effet sensible aux chocs qui pourraient compromettre sa bonne conservation.
  • Avant sa commercialisation, le céleri-rave est stocké au froid, puis lavé et paré (coupe des racines) juste avant son départ sur les étals.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Apium graveolens

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Ordre : Apiales
  • Famille : Apiaceæ