Carte d'identité

Symbole d’été, de vacances et de grillades, le poivron arbore ses couleurs joyeuses sur les marchés. Légume-fruit comme la tomate, il s’intègre facilement dans toutes les recettes gorgées de soleil… Peu calorique, il est également apprécié pour ses vitamines.


En bref

  • Variété de piment doux, le poivron produit de gros fruits, frais et colorés.
  • La palette des couleurs va du vert vif au brun foncé, en passant par le jaune d’or ou le vermillon.
  • Le panel des saveurs s’étend de l’amer-poivré au sucré.
  • La récolte s’étale de fin mai à début novembre.

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févr.
mars
avr.
mai
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juil.
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sept.
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déc.
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  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 31 598 tonnes [1]

- Provence-Alpes Côte-d’Azur : 27%

- Aquitaine : 18%

- Centre: 14%

  • Europe : 2 500 000 tonnes [2]

L’Espagne est le premier producteur européen, suivie des Pays-Bas puis de l’Italie.

 

Consommation

Le poivron est le 13è légume le plus consommé par les Français [3], avec en moyenne 1,9 kg de poivron par an. Plus de 60 % des ménages en achètent au moins une fois dans l’année [4].

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

Un festival de formes et de couleurs, long, court, carré, pointu… rouge, vert, jaune mais aussi orangé, lilas, parme, menthe ou brun : tout dépend de la variété et de la maturité. À vous de choisir les teintes de vos plats bigarrés ! Progressivement les traditionnelles variétés triangulaires ont été supplantées par des poivrons carrés, plus râblés. Généralement, on distingue encore aujourd’hui trois grandes variétés :


Le carré court 

  • De 7 à 9 cm, de plus en plus populaire, sa chair est épaisse, sa saveur est douce et parfumée. Il est lourd, ferme et très pratique à farcir.
  • Les conditions climatiques de la Provence ne permettent pas sa culture. On le cultive de plus en plus dans le Sud-Ouest. Il reste principalement importé d’Espagne, de Hollande et d’Israël.

Le demi-long

De 12 à 15 cm, il peut être doux ou piquant, sa couleur évolue du jaune pâle au rouge.


Le trois-quarts-long 

De 12 à 18 cm, très doux en goût, presque plat, vert, vert clair, rouge et jaune.

Question couleurs

Tous les poivrons sont verts à la base. Ils ne changent de couleur qu’à pleine maturité.

Le vert 

  • Croquant, fruité avec une note d’amertume parfois poivrée, on apprécie sa chair ferme pour les farcis.
  • C’est celui qu’on utilise dans la ratatouille.
  • Attention, ce légume n’est pas encore tout à fait mûr, il est donc moins digeste que les poivrons plus colorés.

Le rouge

  • Doux, presque sucré, il est le plus adapté à la cuisson.
  • Idéal pour faire des coulis, il convient parfaitement aux préparations à base d’œufs.

Le jaune

  • Très tendre et particulièrement juteux, on peut le confire ou le conserver dans un bocal d’huile d’olive épicée.
  • À utiliser aussi comme condiment pour parfumer les sauces ou les salades.

Choisir et conserver

Avec toutes ces couleurs chatoyantes, vous ne savez plus où donner de la tête ? Et comment être sûr qu’un poivron est bon ? Faites déjà confiance à vos sens : s’il plaît à vos yeux et qu’il tient bien dans vos mains, c’est déjà bon signe.


Trouver le bon produit

  • La couleur, simple question de maturité : le poivron vert est un poivron rouge ou jaune cueilli avant qu’il ne change de couleur. Il est tout aussi comestible, son goût est simplement plus amer.
  • De la fantaisie : prenez-en un de chaque couleur ! Ce sera très beau dans l’assiette de vos invités… Vous pourrez même en trouver des violets ou des marrons.
  • Il est frais mon poivron ? Prenez-le dans la paume de la main, vous sentirez de suite s’il est bien ferme.
  • Une peau bien brillante, exempte de meurtrissures ou de taches

au frais

… et bien le conserver

Le poivron se garde plutôt bien… tout dépend de votre gourmandise. Il reste 8 jours dans le bac à légumes sans problème. Epépiné et lavé, il se conserve mieux dans une boîte hermétique.

Emballé, c’est pesé

Sur la plupart des étals, vous trouverez les poivrons en vrac, rangés par couleurs ou éventuellement par variétés s’il y a du choix.

Dans les grandes surfaces, le conditionnement roi, c’est le sachet trio : un de chaque couleur pour que vous les remarquiez plus facilement !

Bien cuisiner

L’audace d’un diplomate ! Le poivron provoque les papilles sans jamais les déranger. Sa fraîcheur l’emporte sur ses saveurs nuancées… Cru, cuit, salé et même sucré, il se fond dans toutes sortes de plats.


En un tour de main

  • Commencez par le rincer sous l’eau fraîche.
  • Estomac et palais délicats ? Pelez le poivron, sa peau n’est pas la plus savoureuse… et encore moins la plus digeste. Pochez-le quelques minutes dans l’eau bouillante ou passez-le au four jusqu’à ce que la peau noircisse et craque. Elle s’enlèvera presque toute seule avec la pointe d’un couteau.
  • Variété facile, le poivron carré court : avec sa chair ferme et charnue, il se laisse aisément peler à l’économe.
  • Égrainez ! Otez le pédoncule avec un couteau et prélevez les graines. Profitez-en pour retirer la partie blanche de la chair, elle est un peu amère. Pour extraire le pédoncule sans couteau, poussez la queue vers l’intérieur : les graines viennent avec ! Au besoin, rincez pour retirer les dernières rebelles.
  • Taillez : à vous de choisir la forme qui vous plaît : en bâtonnets (julienne), en lanières ou en dés (brunoise) voire en bracelets si vous le prenez dans toute sa largeur.

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok
  • Quelques minutes au gril : technique pratique pour les peler, mais aussi pour leur donner un petit parfum braisé. Restez vigilant, seule la peau doit brunir.
  • 10 à 15 minutes à mitonner dans une cocotte au four : pour les farcir de viande ou de riz aux herbes aromatiques.
  • 5 minutes au wok (ou à la poêle) : en lanières avec des mini-épis de maïs, de la ciboule et de l’huile de sésame pour une poêlée asiatique.
  • 20 minutes à la vapeur : pour les mixer et faire un coulis onctueux que vous pouvez parfumer d’olives ou de crème selon vos envies.

Miam !

De par le monde, le poivron est souvent consommé farci. Pour changer de la viande hachée, essayez la crème fraîche aux herbes ou le thon mayonnaise pour l’apéro...

ManguePoivron : les gestes simples en vidéos

Mariages et assortiments

  • La marinade : des poivrons rouges et jaunes, grillés, marinés dans une huile d’olive à l’ail. Servez sur une tartine de pain ou dégustez à la fourchette directement dans le plat !
  • Avec des herbes : un velouté de poivron au basilic, à tomber à la renverse en plein été.
  • Saveur du sud : avec des courgettes et des aubergines pour faire une belle ratatouille.
  • Encore du sud : en purée avec des pépites d’olives noires.
  • Toujours du sud : en omelette ou tortilla avec du chorizo.
  • Et évidemment, les banderilles : sur les brochettes, des petits carrés à faire griller entre les morceaux de bœuf, de poulet, d’agneau… ou de saumon !
  • En salade, composée, avec des tomates, des olives et de la feta.

Le conseil du chef

« Prenez tout le monde à contre-pied. Servez des lamelles de poivron confites dans le sucre et séchées. À présenter roulé dans des copeaux de noix de coco… conseil des frères Pourcel ! »

Le coin des parents

6

Commencez par le poivron jaune pour séduire les petits : il est plus doux, plus sucré et sa couleur donne envie de le croquer. Le rouge sera ensuite plus accessible que le vert, plus poivré et plus amer.

Nutrition et bienfaits

Peu calorique, le poivron a une teneur particulièrement  élevée en vitamine C. Il apporte également des fibres et des minéraux.


Le petit plus bien-être

En été, les salades de riz, de pâtes ou de semoule sont pratiques pour le pique-nique. Rendez-les plus légères en y ajoutant des lanières de poivron. Source de fibres, ce dernier complète parfaitement l’apport en glucides complexes.

À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  26,8 17,4
Protéines (g pour 100 g)  0,8 0,93
Glucides (g pour 100 g)  4,55 2,36
Lipides (g pour 100 g)  0,27 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g)  121 74,4
Vitamine E (mg pour 100 g)  1,44 0,5
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  155 166
Phosphore (mg pour 100 g)  22,5 18
Oligoéléments
Fer (mg pour 100 g)  0,4 0,46
Sélénium (µg pour 100 g)  41,6 0,1

Le poivron est particulièrement pauvre en sodium.

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle du poivron rouge, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes). Si vous souhaitez plus d'information sur le poivron vert cliquez ici

Le coin des curieux

Il n’existe pas de poivron sauvage. Il a traversé l’Atlantique à l’époque des grandes découvertes et s’est installé avec succès sur tout le pourtour méditerranéen en s’imposant dans de nombreuses spécialités locales.


Un peu d'histoire

  • Certainement originaire d’Amérique du Sud, le poivron a vraisemblablement été cultivé pour la première fois au Mexique. Des graines vieilles de 5 000 ans y ont été retrouvées lors de fouilles archéologiques.
  • Le piment (à l’origine du poivron) s’est d’abord répandu en Europe au XVe siècle. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que sa version douce est devenue populaire dans nos contrées.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • On retrouve le poivron rouge dans de nombreuses salades tout autour de la Méditerranée : en Grèce, en Italie, au Liban ou encore au Maroc.
  • Il n’y a qu’en France que le poivron porte un nom différent. Partout ailleurs, on parle de piment. Et c’est bien ce qu’il est, même s’il ne mesure que 0 sur l’échelle de Scoville. Cette référence évalue la force des différentes variétés de piment (le « piment enragé » est en haut de l’affiche avec la valeur maximale de 10 !)
  • Un poivron a été le premier organisme vivant, connu du grand public, à servir de cobaye pour le développement des techniques d’imagerie par résonance magnétique (IRM). Merci à lui.

Comment ça pousse

Sous nos latitudes tempérées, le poivron est une plante annuelle, car elle ne résiste pas au gel.


Chez le producteur

  • Le poivron vert est un poivron qui n’a pas atteint la maturité, mais on aime le consommer à ce stade. Aussi, il faut un expert pour savoir quand le cueillir !
  • Le producteur peut prélever le fruit quand sa peau devient lisse et brillante. Autre indice : le poivron abandonne sa robe vert tendre pour se vêtir d’un beau vert soutenu.

  • S’il tire sur le vert bouteille, c’est trop tard : il va bientôt se parer de rouge !
  • Le poivron arrive à maturité par vagues successives : si vous n’en voyez plus sur les étals, la saison n’est pas forcément finie !
  • Les producteurs essaient généralement de répartir leur production entre les trois couleurs majeures : la moitié de rouge, un tiers de vert et le reste en jaune et autres teintes.
  • La quasi-totalité des poivrons vendus sur les étals ont été cultivés sous abris, chauffés ou non ; la petite part cultivée en plein champ est essentiellement destinée à la transformation.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Capsicum annuum
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Ordre : Solanales

Famille : Solanaceae