Céleri-branche

Céleri-branche

Carte d'identité

Plante médicinale et aphrodisiaque avant d’entrer en cuisine, le céleri-branche nous régale aujourd’hui de la fin du printemps jusqu'au milieu de l'hiver. Sa saveur marquée et sa texture croquante le rendent tout aussi délicieux cru que cuit. Par petites touches ou en ingrédient vedette, le céleri-branche se prépare et s’accommode avec facilité, tout en vous permettant de faire le plein de vitalité. Alors, prêt ? Croquez !


En bref

  • Une tige de céleri-branche pèse 30 grammes en moyenne. Contrairement au céleri-rave, il est cultivé pour ses côtes très blanches et aromatiques, croquantes en bouche.
  • Pauvre en calories, mais riche en vitamines ! Le céleri-branche est un concentré de nutriments essentiels, notamment calcium et vitamine C, nutriments indispensables pour votre tonus au quotidien.
  • À la croque ou cuit, le céleri-branche parfume agréablement tous vos plats. Pensez à lui réserver plus de place dans vos recettes au quotidien, vous serez surpris de son ampleur aromatique.
  • De différentes provenances en France (Bretagne, Languedoc-Roussillon et Provence) le céleri-blanche est en "cœur de saison" de la fin du printemps jusqu'au milieu de l'hiver (pour les approvisionnements du sud de la France). Il est cependant disponible sur nos étals toute l'année.

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juin
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 13 173 tonnes [1]

Essentiellement en:

- Languedoc Roussillon: 22%

- Provence-Alpes Côte-d’Azur: 16%

- Rhône-Alpes: 11%

  • Europe : 332 667 tonnes [2]

La France est le 5è pays producteur de cèleri-branche en Europe.

Le 1er producteur est l'Italie, suivi de l'Espagne puis du Royaume-Uni.

 

Consommation

France : 300 grammes par personne et par an, près d’un quart des ménages en achète au moins une fois dans l’année. [3]


[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes



Choisir et conserver

Pour choisir du céleri-branche, fiez-vous à quelques indices fraîcheur qui ne trompent pas. Vous pouvez le garder près d’une semaine au froid, sauf si vous envisagez de le déguster cru, auquel cas le plus tôt sera le mieux.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils pour choisir votre céleri-branche :

  • Les côtes, ainsi que le feuillage, doivent être d’un beau vert tendre. Vérifiez qu’il n’y ait ni traces, ni meurtrissures, qui pourraient réduire la durée de conservation du légume.

Tout comme pour la rhubarbe, vérifiez que les tiges sont bien craquantes en cassant une des côtes. Une goutte doit perler à l’endroit même de la section.


… et bien le conserver

Après achat, entreposez rapidement votre céleri-branche dans le bas de votre réfrigérateur. Pensez, au préalable, à l’envelopper dans un linge propre et humide. Vous pourrez ainsi conserver vos côtes de céleri entre 4 et 5 jours.

Si vous le consommez cru, mieux vaut l’utiliser dans les deux jours qui suivent l’achat, afin qu’il conserve tout son croquant.

Emballé, c’est pesé

Le céleri-rave est peu fragile et ne réclame pas un conditionnement particulier. Vous trouverez donc, la plupart du temps, les côtes de céleri en vrac, retenues en bouquet par un lien.

Bien cuisiner

Cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche est un légume aussi facile à préparer qu’à cuisiner.


En un tour de main

La préparation du céleri-branche réclame très peu de travail préparatoire en cuisine :

  • détachez les côtes les unes des autres, puis coupez-les au ras des feuilles ;
  • passez-les rapidement sous l’eau claire et séchez-les soigneusement ;
  • pour supprimer les fils, désagréables en bouche, pelez chaque branche à l’économe ;
  • enfin, taillez les côtes en fonction des besoins de votre recette.

Les modes de cuisson

Four

Voici quelques indications pour cuire parfaitement le céleri-branche :

  • 10 min à l’autocuiseur ou dans de l’eau bouillante, pour une chair fondante ;
  • 20 min au four,pour le préparer en gratin.

Mariages et assortiments

 Le céleri-branche est souvent – et à tort, au regard de son goût subtil et délicat – remisé à un rôle strictement aromatique dans la conception des plats et des soupes. Utilisé en ingrédient principal, il est également délicieux. Voici quelques associations pour faire du céleri-branche la vedette de vos recettes :

  • des tronçons de céleri-branche farcis de gorgonzola ou de chèvre frais sont un véritable délice à l’apéritif ;
  • en gaspacho (soupe froide) bien rafraîchissant avec quelques dés de tomate, de concombre et d’oignon, relevés d’un filet de citron et d’huile d’olive ;
  • une salade fraîche et craquante de tronçons de céleri-branche assaisonnés d’une sauce au fromage blanc aillé ;
  • avec des moules, du céleri-branche en dés simplement revenu au beurre avec quelques échalotes;
  • en gratin, du céleri-branche nappé de béchamel et doré au parmesan au four, en accompagnement de canard ou de veau rôti.

Astuce anti gaspi

Ne jetez pas les feuilles. Mettez-les de côté après les avoir rincées et séchées, elles parfument délicatement soupes, salades et autre court-bouillon.

Sur la balance

céleri-branche poids

Le coin des parents

6

S’ils apprécient déjà le côté croquant et sucré de la carotte, proposez-leur aussi des bâtonnets de céleri-branche. Ils adoreront sa texture croquante et rafraîchissante, délicieuse dans une petite sauce crémeuse au roquefort ou une compotée de tomates toute douce.

Nutrition et bienfaits

Bien pourvu en calcium, le céleri-branche contribue largement à couvrir nos besoins quotidiens. Sa richesse en vitamine C contribue au tonus et à la vitalité. Sa teneur en sodium est assez élevée, n’en abusez pas si vous suivez un régime sans sel strict.

Glissez-en quelques dés dans une salade ou croquez dans une branche de céleri – au lieu des petits gâteaux – pour l’apéritif : vous bénéficierez de tous ses atouts nutritionnels!


À la loupe

Les données de base Cru Cuit 
Calories (kcal pour 100 g)  21,9 12,1
Protéines (g pour 100 g)  0,66 0,81
Glucides (g pour 100 g)  3.6 1,2
Lipides (g pour 100 g) 0.19 0,13
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 6.05 6,1
Vitamine B9 (µg pour 100 g)  32 33
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g)  289 284
Sodium (mg pour 100 g)  71 91
Oligoéléments
Bêta-carotène (µg pour 100g)  270 313
Fer (mg pour 100 g)  0,3 0,42

En plus de sa haute teneur en vitamines, le céleri-branche (cru) est riche :

  • en fibres (1,78 g/100 g en moyenne) ;
  • en calcium (48.4 mg/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux


Un peu d'histoire

Le céleri-branche a pour ancêtre une plante médicinale et décorative de Méditerranée appelée ache ou apion. Provenant de la péninsule italienne, les Grecs en faisaient un usage quotidien dès l’Antiquité comme plante médicinale puis aromatique.

Le céleri-branche n’est cuisiné qu’à partir de la Renaissance, mais ce n’est encore qu’un condiment. Après un détour par l’Allemagne, le légume se propage dans les assiettes françaises au cours du XIXe siècle.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Nos ancêtres prêtaient au céleri des vertus aphrodisiaques. Deux adages populaires illustrent cette croyance :

  • « Le céleri rend les forces aux vieux maris ».
  • « Si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme, elles en feraient chercher jusqu’à Rome. »

Comment ça pousse

La culture du céleri-branche est très délicate, la production des plants réclamant temps et soin.


Chez le producteur

  • Avant les semis, il faut produire les plants, ce qui demande un délai de 55 jours. Ils sont ensuite suffisamment matures et forts pour la mise en terre.
  • Les plants sont très peu espacés. Les feuilles vont ainsi protéger les côtes, qui resteront bien blanches jusqu’à maturité.
  • La récolte débute au printemps ou à l’automne, en fonction des régions et du climat. Les pieds sont cueillis manuellement, tranchés directement à la base avant d’être conditionnés pour la mise sur le marché.