Carte d'identité

Légume universel, le chou est une des composantes essentielles de l’alimentation traditionnelle. À chaque région de France sa spécialité à base de chou. Longtemps associé à des plats roboratifs, le chou retrouve aujourd’hui toute sa place dans des préparations légères et raffinées.


En bref

  • Un chou pèse 2 kg en moyenne. Vert, blanc ou rouge, le chou pommé regroupe différentes variétés au feuillage lisse et dense ou aux larges feuilles vertes nervurées. Ce légume développe un goût typé en bouche.
  • D’un apport énergétique faible, le chou est un légume très riche en vitamines. Il apporte également fibres, constituant ainsi un légume allié de votre bien-être.
  • Le chou se consomme de différentes façons, associé à des plats rustiques et traditionnels aussi bien qu’à des préparations plus raffinées. Le plus souvent cuit à la vapeur, il est rapide et facile à préparer.
  • On retrouve le chou pommé sur les étals en toute saison, sauf en été.

juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
avr.
mai
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production

  • France : 200 000 tonnes [1]

Principalement en Bretagne (17 %), dans le Nord-Pas de Calais (14 %) et en Rhône-Alpes (14 %).

  • Europe : 4 464 000 tonnes [2]

La France se classe septième, pendant que la Pologne, l’Allemagne et la Roumanie constituent le trio de tête.

Consommation : environ 1,6 kg/ménage/an [3]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Eurostat
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

 

Les varietes

On distingue deux types de choux pommés, d’apparences très différentes : le chou cabus et le chou de Milan.


Choux cabus

Le chou cabus blanc

  • Robe : sa robe vert pâle est composée de feuilles lisses et denses.
  • Préparations préférées : consommé cuit ou cru, râpé et assaisonné.

Variétés dérivées : Farao, Castello, Minicole, Eton, Caïd, Kingston, Marathon, Attraction, etc.

Le chou pointu de Chateaurenard

  • Robe : ses feuilles bien lisses s’enroulent, formant une sorte de cornet.
  • Production : cultivé principalement en Île-de-France.
  • Préparations préférées : Consommé cuit, en accompagnement.

Variétés voisines : Scout, Duncan, etc.

Le chou cabus rouge

  • Robe : ce chou en forme de pomme présente une teinte rouge tirant sur le violet, et des feuilles lisses et denses.
  • Production : présent sur les étals de l’été jusqu’à l’hiver, il est souvent commercialisé émincé.
  • Préparations préférées : cru et râpé, assaisonné de vinaigrette.

Variétés dérivées : Primero, Rodeo, Lectro, Integro, Autoro, Roxy, Huzaro, Rodima, etc.


Choux de Milan

  • Robe : du vert franc au vert bleuté, le chou de Milan est reconnaissable par ses feuilles larges, frisées et nervurées.
  • Préparations préférées : cuit à la vapeur ou en cocotte, en accompagnement ou en plat, farci, mais aussi en soupe.

Variétés dérivées : Atlanta, Capriccio, Clarissa, Othello, Primavoy, Siberia, Tasmania, etc.

Hormis le chou pointu, la grande majorité de ces choux est cultivée un peu partout sur le territoire français.

Choisir et conserver

Pour sélectionner un chou de bonne qualité, faites appel à votre sens de la vue et du toucher. Ce légume rustique se conserve parfaitement au frais pendant au minimum une semaine.


Trouver le bon produit

Que vous optiez pour un chou frisé ou lisse, voici quelques conseils pour bien le choisir :

  • Soupesez-le. Le chou doit être à la fois lourd et dense.
  • Les feuilles doivent être craquantes et bien serrées et leur couleur brillante et franche.

… et bien le conserver

Le chou est un aliment rustique qui se conserve très bien au frais. Entreposez-le entier dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, vous pourrez ainsi le garder 1 semaine.

Emballé, c’est pesé

Ce gros légume rustique est principalement présenté et vendu en vrac, à l’unité. Le chou pommé, peu fragile, ne nécessite pas de conditionnement particulier.

Bien cuisiner

Le chou se décline aussi bien cru en salade, que cuit en accompagnement ou en plat principal. Poêlé, à la vapeur, au four, le chou s’accommode de bien des façons. Voici quelques idées d’associations pour que ce légume vous régale au quotidien !


En un tour de main

La préparation du chou pommé, qu’il soit cabus ou frisé, est particulièrement simple et rapide :

  • selon la grosseur, coupez-le en deux ou en quatre,
  • enlevez toutes les feuilles qui vous semblent abimées, séchées ou flétries, ainsi que le trognon, dur et blanc, de chaque quartier,
  • passez le chou rapidement sous l’eau fraîche additionnée d’un peu de vinaigre blanc et égouttez-le.
  • Pour le détailler en lanières, posez les feuilles à plat les unes sur les autres sur votre plan de travail.

Les modes de cuisson

En fonction de vos préparations, le chou peut se cuire de différentes manières :

  • 10 min dans l’eau bouillante, pour le blanchir et conserver sa belle teinte verte.
  • 10 min à la vapeur pour une préparation en papillote.
  • 45 min environ pour une cuisson à l’eau.
  • 20 min à l’autocuiseur pour qu’il reste fondant.
  • ½ heure au four.
  • 10 min à la poêle ou au wok, pour le faire revenir et sauter.

Le conseil du chef

« Pour les intestins un peu sensibles, faites blanchir vos feuilles de chou à l’eau bouillante pendant 10 min. Jetez l’eau et égouttez le chou, puis passez le un bref instant sous l’eau fraîche pour conserver son beau vert. Poursuivez ensuite la cuisson selon la recette choisie. Vous pouvez aussi rajouter des graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson pour faciliter la digestion. »

Mariages et assortiments

Cru ou cuit, le chou se marie à merveille avec des saveurs relevées, iodées, sucrées, acidulées… Il accompagne aussi, plus traditionnellement, viandes, volailles et poissons. Voici quelques idées d’associations originales et goûteuses avec :

  • des crudités (carotte, céleri),
  • des légumes cuits (betterave , pomme de terre , navet , haricots secs),
  • des oignons,
  • de la viande (porc, bœuf) et de la volaille,
  • du poisson,
  • du beurre,
  • des condiments (vinaigre, moutarde),
  • des épices (baies de genièvre, poivre de Sichuan),
  • des oléagineux (cacahuètes, noix, noix de cajou).

Sur la balance

chou-pommé poids

Nutrition et bienfaits

Peu calorique, le chou concentre quantité de bienfaits nutritionnels. Riche en soufre, qui lui donne son goût si spécifique, il agit comme un protecteur de votre vitalité de l’automne jusqu’au printemps.


À la loupe

Les données de base Cuit 
Calories (kcal pour 100 g) 25.1
Protéines (g pour 100 g) 1,03
Glucides (g pour 100 g) 3.04
Lipides (g pour 100 g) 0.45
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 27.3
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 38
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 233
Sodium (mg pour 100 g) 39
Oligoéléments
Sélénium (µg pour 100 g) 3.56
Bêta-carotène (µg pour 100 g) 48

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Présent depuis des millénaires, le chou a toujours tenu une grande place dans l’alimentation de l’homme.


Un peu d'histoire

Les premières traces du chou pommé dans l’Histoire remontent à l’Antiquité. Théophraste le mentionne dans ses écrits 300 ans avant notre ère. Son importance majeure dans l’alimentation des Français remonte au Moyen Âge, période à laquelle sa culture se développe. Facile à cultiver, le chou pommé se développe sous des climats variés, ce qui explique le grand nombre de ses variétés. Au début du XXe siècle, on dénombre ainsi quelque 250 espèces différentes en France.



Bon à savoir

Le saviez-vous ?

  • La langue française regorge d’adages autour du chou, preuve de la présence populaire de ce légume :

    • Le chou peut aussi être symbole de profit (« en faire ses choux gras ») ou d’échec (« être dans les choux », « ne pas valoir un trognon de chou » ou encore « faire chou blanc »).
    • Quand on parle de quelque chose comme étant «  bête comme chou », cela signifie que c’est simple à comprendre ou à faire.
    • Enfin, « rentrer dans le chou » est un peu l’équivalent de « rentrer dans le lard », idiotisme tout aussi gastronomique : l’expression est utilisée pour indiquer qu’on a heurté violemment quelqu’un.
  • Le chou est également associé à la fécondité. La légende veut ainsi que les filles éclosent dans des roses tandis que les garçons naissent dans des choux.
  • Le chanteur Serge Gainsbourg s’était lui-même surnommé « l’homme à la tête de chou », suite à la sortie de l’album éponyme dans les années 1970.

Comment ça pousse

Le chou s’acclimate sous presque toutes les latitudes. Hybridations et croisements ont donné naissance aux nombreuses variétés de chou pommé connues actuellement.


Chez le producteur

  • Les semis sont épandus après l’hiver. Plante bisannuelle, le chou fleurit l’année suivante.
  • Pendant la floraison, les feuilles entourent le bourgeon du chou et forment une calotte pour le protéger. En son cœur se constitue une enveloppe de feuilles enserrées et comprimées appelée la pomme !
  • L’humidité doit être régulièrement maintenue au pied des choux tout au long de leur croissance.
  • La récolte débute à l’automne, dès que les températures commencent à baisser et que le cœur du chou a pris la taille d’une belle pomme.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Brassica oleacera

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Magnoliopsida
  • Sous-classe : Dilleniidæ
  • Ordre : Capparales
  • Famille : Brassicaceæ