Champignons cultivés

Champignons cultivés

Le coin des curieux

Les champignons sont, parmi les êtres vivants, des organismes difficiles à classer. On les a longtemps apparenté aux végétaux mais leurs particularités* ont conduit à les classer – au même titre que les végataux et les animaux – dans un « règne » distinct : le règne fongique (qui, moisissures et levures comprises, ne compte pas moins de 1 500 000 espèces, soit six fois plus que tous les végétaux réunis !).


*dont par exemple  : leurs réserves énergétiques (tirées chez les végétaux de la photosynthèse) sont chez eux des graisses et des glucides de réserve typiques des animaux non pas l’amidon caractéristique des végétaux. Certains champignons se nourrissent soit en décomposant des substances organiques soit en absorbant les substances nutrituves d’autres organismes vivants qu’ils parasitent.


Un peu d'histoire

  • Ramsès II, Toutânkhamon ou encore Nefertiti ont vraisemblablement dégusté des champignons ! Des fouilles ont en effet mis à jour des fresques murales, sur lesquelles ils étaient représentés, dans un tombeau de pharaons égyptiens, datant de 1450 ans avant J. C.

  • Les Grecs, eux, les faisaient pousser en recouvrant de fumier et de cendres des racines de figuier ensemencées de mycélium. Les Romains en raffolaient comme condiment.

  • En France, le jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de la Quintinie, cultive du « blanc de Paris » dans les jardins de Versailles, sur des meules de fumier (au printemps et en automne uniquement).
  • Il faut attendre 1814 pour qu’un maraîcher décide de cultiver ses champignons à l’abri de caves du sous-sol parisien. La température constante permet de récolter tout au long de l’année. Au passage, le champignon en question hérite d’un nom prestigieux : le champignon de Paris !

  • La construction du métro parisien a favorisé le déplacement des cultures vers les galeries des carrières autour de la capitale et du Val de Loire, d’où était extrait le calcaire utilisé pour construire les châteaux. Aujourd’hui, la culture en caves et carrières est délaissée au profit de maisons de cultures : la température, l’hygrométrie et l’hygiène sont plus faciles à maîtriser, ce qui améliore les conditions de travail.

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À consommer sans modération

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DifficultéFacile
Temps de préparation20-40 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson10-20 min
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