Carte d'identité

Le cèpe, à l’instar de tous les champignons sauvages, est consommé depuis des siècles. Sa saveur est tellement exceptionnelle qu’il est très attendu et convoité, dès le début de l’automne, sur les étals. Ces petits « bouchons » gorgés de vitamines sont délicieux cuisinés simplement, ou intégrés à des recettes plus élaborées, voire à des plats de fête.


En bref

  • Un cèpe pèse de quelques grammes à 3 kg. C’est un champignon sylvestre couvert d’un chapeau brun. Les récoltes sont fluctuantes et les étals ne sont approvisionnés que pendant une courte saison. Sa saveur caractéristique de noisette fait du cèpe l’un des champignons les plus prisés par les consommateurs.
  • Pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines. Ne manquez pas l’occasion d’en acheter dès qu’il est disponible, à partir du mois de mai.
  • Le cèpe se déguste exclusivement cuit. Sa saveur raffinée sublime chacun de vos plats.

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En quelques chiffres

Le cèpe est le champignon sylvestre le plus vendu en France. Si on le trouve dans toutes les régions, il pousse particulièrement bien dans les bois et les forêts du Centre et du Sud-Ouest.

Les varietes



Choisir et conserver

Pour bien choisir vos cèpes, fiez-vous à leur apparence, mais aussi à leur taille. Stockez-les dans un endroit frais et sec si vous ne les consommez pas tout de suite. Mais n’attendez pas trop longtemps pour les passer en cuisine, sous peine de les voir perdre de leur fraîcheur.


Trouver le bon produit

Le cèpe est un champignon très délicat, qui s’abîme facilement. Voici quelques conseils pour choisir de bons champignons :

  • la couleur du chapeau doit arborer un beau brun uniforme et ne pas comporter de petits trous (qui signifieraient que de petits vers se sont faufilés dedans) ;
  • le pied doit être bien attaché au chapeau et bien renflé ;
  • optez pour des cèpes de moyenne et de petite taille, ils sont bien plus goûteux, tendres et parfumés.

… et bien le conserver

  • Le cèpe se conserve au frais et au sec.
  • Prévoyez de le consommer dans les 48 h grand maximum, les champignons sauvages se conservent en effet moins longtemps que ceux de couche, à l’instar du champignon de Paris .

Emballé, c’est pesé

Les cèpes sont conditionnés en cagettes : les champignons sont ainsi parfaitement étalés et ne risquent pas d’être écrasés.

Vous pouvez contrôler la provenance en consultant l’étiquette apposée sur les côtés de la cagette.

Bien cuisiner

Le cèpe se consomme exclusivement cuit. Ses arômes de noisette font merveille, par petites touches ou en accompagnement, dans toutes vos recettes salées. Voici quelques astuces pour préparer et sublimer ce champignon aux parfums délicats !


En un tour de main

Avant de consommer vos cèpes, voici quelques conseils pour les préparer sans altérer leur saveur :

  • lavez-les rapidement sous l’eau pour enlever le sable, sans jamais les faire tremper. Le champignon se gorgerait en effet d’eau et prendrait un goût fade. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer vos champignons sans les abîmer ;
  • coupez les pieds ;
  • séchez-les délicatement à l’aide d’un linge propre et sec ;
  • arrosez d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir.

Les modes de cuisson

Le cèpe est principalement consommé cuit. Pour cela, comptez :

  • 7 ou 8 min, revenus à sec et à feu vif dans une poêle antiadhésive. Ajoutez ensuite une petite noisette de beurre ou très peu de crème pour finaliser la cuisson ;
  • 5 min au gril, coupés en quatre et enfilés sur une brochette, légèrement enduit d’huile.

Mariages et assortiments

Voici quelques suggestions pour cuisiner les cèpes :

  • avec des volailles ou des gibiers, sous forme de sauce ou en accompagnement avec quelques pommes de terresautées à l’ail ;
  • en velouté crémeux, mixés avec de la crème et un bouillon de volaille bien relevé ;
  • dans des plats mijotés, les cèpes viennent relever et parfumer la sauce en fin de cuisson ;
  • avec des œufs. Simple à réaliser et délicieusement savoureuse, laissez-vous tenter par une omelette aux cèpes ;
  • dans un plat de pâtes auquel on ajoute tout simplement crème et copeaux de parmesan frais ;
  • avec une tranche de foie gras, poêlés et déposés sur quelques feuilles de cresson.
  • très finement émincé en carpaccio, avec un petit filet de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, de fins pétales de parmesan et quelques pluches de cerfeuil ou encore quelques noisettes concassées.

Le coin des parents

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Pour faire apprivoiser le goût de noisette du cèpe à vos enfants, utilisez-le en petite quantité dans leurs préparations préférées.

Proposez-leur, par exemple :

  • un œuf cocotte avec un peu de crème et de fromage, sur un lit de cèpes et de champignons de Paris poêlés ;
  • un risotto avec quelques lamelles de cèpe pour parfumer.

Nutrition et bienfaits

Le cèpe est un champignon très peu calorique, très riche en eau et en fibres.

Il comporte un taux de protéines plus important que les autres légumes frais. Il ne remplace cependant pas la qualité des protéines animales fournies par la viande ou le poisson.

Le cèpe procure également en abondance des vitamines du groupe B et du phosphore.

Pensez donc à parsemer sa chair parfumée dans vos plats pour profiter de tous ses bienfaits.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 31.6
Protéines (mg pour 100 g) 3,13
Glucides (g pour 100 g) 3.03
Lipides (g pour 100 g) 0.43
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 3
Vitamine B9 (mg pour 100 g) 44
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 361
Phosphore (mg pour 100 g) 129
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0.4
Fer (mg pour 100 g) 1

Source : Table Ciqual 2016

Le coin des curieux

Consommé depuis des siècles, le cèpe, pourtant délicieux, est souvent assimilé à un mets difficile à digérer… Halte aux idées reçues !




Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Les champignons sauvages, parmi lesquels le cèpe, ont la réputation d’être difficilement digestes. Cette croyance populaire provient du fait que, dans la cuisine classique, ils étaient régulièrement accommodés avec des sauces très riches, au beurre ou à la crème, ou avec des vins corsés (types madère ou porto(1)). Et comme le cèpe est une véritable « éponge à gras »

Parmi les dizaines de variétés de bolets, seules les trois plus réputées ont le droit de s’appeler cèpes : l’Edulis, l’Aerus et le Pinicola.

(1) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

Comment ça pousse

Le cèpe est un champignon sylvestre. Par conséquent, il pousse dans des terrains propices à son développement : bois et forêts ; mais on le trouve aussi plus rarement dans les prés ou dans les champs.

Certaines conditions climatiques doivent également être réunies pour que le cèpe puisse s’épanouir. Ainsi, le cèpe se récolte 10 jours après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle, généralement vers la fin de l’été/début de l’automne.


Un peu de botanique

Nom scientifique : Boletus edulis

  • Division : Basidiomycota
  • Classe : Agaricomycetes
  • Sous-classe : Agaricomycetidæ
  • Ordre : Boletales
  • Famille : Boletaceæ