Carte d'identité

Très présent dans les jardins d’ornementation ou recherché par les phytothérapeutes, le pourpier reste relativement méconnu en tant qu’aliment. C’est un légume pourtant très intéressant à la fois sur le plan diététique et sur le plan gustatif. Vous connaissiez ?


En bref

  • Le pourpier est une plante méditerranéenne que l’on déguste principalement en salade.
  • Le pourpier pousse dans toutes les régions françaises. On le trouve également en Asie, en Amérique et en Océanie.
  • Aussi méconnu soit-il, le pourpier fait pourtant partie du très réputé régime crétois. C’est donc un aliment très apprécié sur le plan nutritionnel.
  • Très fragile, il faut le consommer très rapidement après la cueillette.

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Les varietes


Plante annuelle, le pourpier étire ses tiges rampantes sur plusieurs dizaines de centimètres. Ses feuilles épaisses sont délicieuses. Le suc dont elles sont gorgées donne au pourpier cette saveur si particulière, à la fois douce et acidulée. Même si la production est faible en France, différentes variétés sont cultivées, notamment :

  • le pourpier vert,
  • le pourpier doré,
  • et le pourpier doré à larges feuilles.

Choisir et conserver

Les salades sont des légumes fragiles. Le pourpier ne déroge pas à la règle. Regardez bien les signes de fraîcheur, car les feuilles ne se conservent pas longtemps.


Trouver le bon produit

À quoi reconnaît-on une succulente feuille de pourpier ?

  • À sa couleur : un beau vert vif.
  • À sa brillance : au soleil, la feuille de pourpier est luisante.
  • À son épaisseur : la feuille du pourpier, gorgée d’eau, doit être très charnue.

au frais

… et bien le conserver

Comme toutes les salades, le pourpier ne se conserve que deux jours maximum au réfrigérateur

Emballé, c’est pesé

Vous n’avez jamais vu de pourpier chez votre maraîcher ? Rien d’étonnant, il est rarement vendu tout seul, mais il entre très souvent dans la composition du mesclun. Parfois en vrac, vous le trouverez plus souvent en sachet.

Bien cuisiner

Comme la plupart des salades, le pourpier se savoure essentiellement cru et assaisonné. Il peut néanmoins se révéler très surprenant, aussi bien cuit dans des associations audacieuses que cru et… sucré ! À découvrir absolument…


En un tour de main

  • Le pourpier se prépare en deux temps trois mouvements : coupez la base des tiges, lavez les feuilles sous le robinet et passez-les dans l’essoreuse à salade.
  • Surtout, ne laissez pas tremper les feuilles dans l’eau : elles perdront leurs vitamines.

Les modes de cuisson

Poêle / wok

Maximum 10 minutes à feu doux : étuvé légèrement, avec du beurre, dans une poêle comme des épinards. À servir avec un poisson poché ou grillé.

Miam !

Le pourpier ne rentre pas dans la composition des soupes ou des veloutés. Toutefois, vous pouvez en ciseler quelques feuilles, juste avant de servir, au-dessus d’un bol ou d’une assiette creuse.

Mariages et assortiments

  • En salade : principalement les jeunes tiges et les feuilles, avec de la mâche ou de la roquette entre autres.
  • En fin de cuisson, dans une omelette.
  • Saupoudré au-dessus d’un bouillon ou d’une soupe.
  • On peut aussi le manger frit dans l’huile d’olive, avec de la feta, des tomates, de la marjolaine et de l’ail.

Nutrition et bienfaits

Le pourpier est une salade sauvage naturellement très peu calorique. À l’inverse, c’est une formidable ressource en oligoéléments et en minéraux. Calcium, magnésium et potassium sont présents en abondance.


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 16,1
Protides (g pour 100 g) 1,75
Glucides (g pour 100 g) 0,755
Lipides (g pour 100 g) 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 21
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 12
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 442
Calcium (mg pour 100 g) 90
Magnésium (mg pour 100g) 77,5
Oligoéléments
Zinc (mg pour 100 g) 0,17
Fer (mg pour 100 g) 1,7

Source : CIQUAL 2013

Le coin des curieux

Depuis l’aube des temps, le pourpier fait partie de l’alimentation des hommes. Certains avaient même un rapport quasi religieux avec la plante.


Un peu d'histoire

  • Les Romains le conservaient dans du vinaigre.
  • Au Moyen-Âge, les Arabes l’appelaient « légume-béni ».
  • À la cour du roi Louis XIV, le jardinier La Quintinie avait vanté les mille vertus du pourpier au Roi-Soleil.
  • Au XVIIIe siècle, le pourpier était préparé en beignet pour les mariages et autres fêtes. On le servait aussi en accompagnement des viandes.


Bon à savoir

Le saviez-vous ?

Des espèces décoratives de pourpier ornent les massifs rocailleurs et les plates-bandes : elles arborent de belles fleurs rose vif.

Comment ça pousse

A l’état sauvage, le pourpier pousse tout seul. A tel point qu’on en trouve sur le bord des chemins et que certains le confondent avec une mauvaise herbe.


Chez le producteur

  • Les variétés cultivées diffèrent de la plante sauvage : les tiges se redressent pour porter des feuilles plus larges.
  • Le pourpier se fait rare car peu de producteurs le proposent.
  • En hiver, sa croissance est menée sous serre à châssis.
  • En été, on trouve du pourpier de plein champ.

Un peu de botanique

  • Nom scientifique : Portulaca oleracea
    • Division : Magnoliophyta
    • Classe : Magnoliopsida
    • Sous-classe : Caryophyllidae
    • Ordre : Caryophyllales

Famille : Portulacaceae