Tout savoir sur l’échalote

Botanique

Nom scientifique
Allium ascalonicum
Division
Magnoliophyta
Classe
Liliopsida
Sous-classe
Lilidæ
Ordre
Liliales
Famille
Liliaceæ
Comment ça pousse ?
  • La production est presque exclusivement manuelle. Avant de planter les bulbes, le sol est recouvert de longues bandes en plastique noir, chargées de réchauffer la terre et de protéger les plants du gel.
  • L’échalote est plantée à la main, entre janvier et avril, en fonction des conditions climatiques. La culture des échalotes réclame trois fois plus de temps que celle des oignons.
  • La plante ne donne ni fruit ni graine. Elle se reproduit par voie végétative, c’est-à-dire que le bulbe fils et le bulbe mère sont génétiquement identiques.
  • Au bout d’un mois, les feuilles commencent à se développer et le bulbe grossit, pour donner naissance à une touffe de bulbes.
  • Lors de la récolte, entre juin et août, les échalotes sont arrachées à la main et séchées au soleil pendant plusieurs jours, assurant leur bonne conservation. C’est aussi de cette manière que la tunique prend sa teinte caractéristique.
  • L’équeutage et le calibrage sont réalisés à la machine, puis les échalotes sont de nouveau triées à la main.
  • Une fois la récolte, le séchage et le tri terminés, les échalotes sont entreposées en silo ou dans des chambres froides. Ainsi stockées, elles peuvent être commercialisées toute l’année : le froid tue les bactéries et empêche les légumes de germer.
  • Toute la production d’échalote n’est pas destinée à la consommation. Les producteurs en mettent une partie de côté pour les planter l’année suivante.

Le saviez-vous ?

Issue de la même famille que l’ail et l’oignon, l’échalote est apparue il y a plus de 2 000 ans, en Asie Centrale.

C’est au Turkestan, région d’Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d’échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d’Ascalon, en Judée. Les Perses et les Égyptiens adoptent vite le petit légume qu’ils considèrent comme une plante sacrée.

Une culture ancienne

La croyance veut que les Croisés l’aient introduite chez nous, de retour de Terre Sainte. Mais des écrits officiels datant du temps de Charlemagne et dans lesquels elle figure réfutent cette hypothèse.

Appelée alors ascalonia, l’échalote devint vite une culture à part entière en France. On la trouve ainsi dans les potagers familiaux ainsi que dans des exploitations agricoles au XIIe et XIIIe siècle. Des marchands ambulants viennent en proposer aux Parisiens.

Longtemps produite dans le nord de la France, l’échalote est aujourd’hui principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire, où elle fut introduite au XVIIe siècle.