Carte d'identité

Légume aromatique typiquement français, l’échalote appartient à la famille des oignons. Sa culture est principalement située dans l’ouest de la France et en Bretagne. Présente sur les étals toute l’année, l’échalote dynamise toutes vos recettes au quotidien, tout en vous prodiguant ses bienfaits.


En bref

  • Une échalote pèse 25 grammes en moyenne. Sous sa fine peau noisette se cache une chair très odorante, légèrement piquante sur la langue et très aromatique.
  • Traditionnellement très présente dans les habitudes alimentaires des Français, l’échalote régale au quotidien de ses bienfaits grâce aux vitamines et minéraux qu’elle contient.
  • L’échalote est l’un des ingrédients aromatiques essentiels en cuisine. Disponible toute l’année, elle est délicieuse en fond de sauce ou dans les plats mijotés, mais aussi crue, finement ciselée sur une salade.
  • L’échalote est un des condiments préférés des Français. De la même famille que l’oignon, elle est principalement cultivée en Bretagne et dans le Val-de-Loire.
  • L’échalote est disponible toute l’année.

avr.
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.
déc.
janv.
févr.
mars
  • Pleine saison Pleine saison
  • Disponible Disponible
  • Indisponible Indisponible

En quelques chiffres

Production (à destination du frais, hors transformation)

  • France : 49 413 tonnes [1]

Essenitellement en:

- Bretagne: 80%

- Pays de la Loire: 6%

- Poitou-Charentes: 5%

  • Europe : 50 000 tonnes [2]

La France est le premier pays producteur européen d'échalote, suivi par la Bulgarie et l'Irlande.

Consommation

  •  700 g/personne/an [3]

 

[1] Production française à destination du frais en tonnes : source Agreste – SAA, moyenne 2015-2017
[2] Production européenne en tonnes : source Eurostat, moyenne 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Moyenne 2012-2014
[4] Achats ménages (quantités achetées / ménage en moyenne (KILOS)) : source Kantar Worldpanel, moyenne 2015-17

Les varietes

Deux grandes familles d’échalotes sont présentes sur les étals : l’échalote rose, qui revêt trois formes différentes, et l’échalote grise, plus rare. Vous les trouverez toute l’année, mais le cœur de saison s’étale de novembre à février. Les échalotes, roses ou grises, se distinguent par leur forme et leur couleur.


L’échalote rose (ou échalote de Jersey ou échalote bretonne)

L’échalote longue

  • Robe : sa forme allongée et régulière se pare d’une belle robe jaune cuivrée. Sa chair est colorée d’un joli rose.
  • Production : elle est cultivée principalement dans le Val de Loire, ainsi qu’en Bretagne. Dans ce type, citons les variétés Bretor, Jermor, Ploumor, Longor, Elisor, Pesandor ou encore Vigarmor.
  • En bouche : saveur fine et parfum marqué.

L’échalote demi-longue

  • Robe : également appelée « échalote poire », elle est légèrement plus arrondie que l’échalote longue. La tunique qui la recouvre oscille du rose cuivré au rouge.
  • Production : c'est le type le plus cultivé en France, avec notamment les variétés Mikor, Delvad, Arvro ou Grisor.
  • En bouche : très parfumée, la chair de l’échalote demi-longue est douce au palais.

L’échalote ronde

  • Robe : sa tunique claire renferme une chair blanche.
  • Production : produite principalement dans l’est de la France et aux Pays-Bas, elle reste marginale sur les étals. Deux variétés à distinguer : Rondeline et Lysca.
  • En bouche : son parfum doux développe une saveur légère.

L’échalote grise

  • Robe : recouverte d’enveloppes épaisses aux tonalités gris-brun auxquelles elle doit son nom. Son bulbe allongé est très arqué.
  • Production : principalement présente dans l’est de la France, dans le Midi et en Auvergne, particulièrement par la variété Griselle.
  • En bouche : une saveur très marquée et puissante.

Choisir et conserver

Faites appel à votre sens de la vue et du toucher pour choisir de bonnes échalotes. La tunique qui la recouvre est un bon indice. Et, en fonction de vos envies et de vos besoins, choisissez le conditionnement le plus adapté.


Trouver le bon produit

Voici quelques conseils à observer pour sélectionner des bonnes échalotes qui parfumeront tous vos plats :

  • Sous les doigts, l’échalote doit être lourde et bien ferme. Le cas échéant, elle risque de moisir rapidement.
  • Inspectez bien la tunique qui la recouvre. Elle doit être sèche et brillante.

air libre au frais

… et bien le conserver

Ingrédient aromatique faisant partie des indispensable de la cuisine, l’échalote est disponible toute l’année et présente la caractéristique de très bien se conserver :

  • Entreposez-la dans un endroit à la fois sec, sombre et frais. Vous la garderez facilement 1 ou 2 mois. Et pour en avoir toujours à portée de main dans la cuisine, conservez-en une ou deux dans un petit panier aéré.
  • Une fois épluchée, l’échalote se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Mieux vaut la stocker dans une boîte afin de conserver ses arômes… et de ne pas parfumer les autres aliments !

Emballé, c’est pesé

Sur les étals, l’échalote est généralement présentée en vrac, mais également en filet (de 500 g à 1 kg en moyenne) ainsi qu’en tresse, comme l’ail .

Bien cuisiner

L’échalote s’accommode aussi bien crue que cuite. Elle donne à n’importe quel plat une saveur douce et relevée qui ne laissera pas votre palais indifférent… Réveillez vos recettes au quotidien avec l’échalote.


En un tour de main

La préparation de l’échalote est sensiblement la même que celle de l’oignon, les larmes en moins !

  • Coupez les deux extrémités du bulbe. La tunique qui l’enveloppe se retire ainsi bien plus facilement.
  • Pour l’émincer, coupez l’échalote en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines en largeur.
  • Pour la couper en petits dés, incisez une moitié d’échalote verticalement puis horizontalement sans aller jusqu’à la base. Émincez-la ensuite perpendiculairement à vos incisions.

Le conseil du chef

« Souvent utilisée en condiment, moins en légume à part entière, l’échalote est pourtant délicieuse en soupe ou confite en accompagnement des viandes et poissons. »

Les modes de cuisson

Four Poêle / wok

Cuite, l’échalote se consomme poêlée ou en chemise :

  • 10 min environ à la poêle, à feu doux. La cuisson à feu vif n’est pas recommandée ; elle risque de donner de l’amertume à l’échalote trop vite roussie.
  • 1 h à four moyen pour des échalotes fondantes « en chemise ». Disposez vos échalotes non épluchées dans un plat allant au four, badigeonnez-les très légèrement d’huile et enveloppez-les dans une papillote.

Mariages et assortiments

L’échalote, avec ses saveurs douces et légèrement piquantes, relève à merveille toutes vos recettes salées.

Crue, poêlée ou confite, elle se marie à merveille avec :

Astuce anti gaspi

Si une échalote commence à germer, ne la jetez pas. Elle reste tout aussi délicieuse crue que cuite, sans compter que les petites pousses vertes remplaceront la ciboule dans vos salades, fromage blanc et fromage frais de chèvre.

Sur la balance

échalotte poids

Nutrition et bienfaits

Au quotidien, les arômes soufrés de l’échalote embaument les cuisines françaises… et vous font du bien ! L’échalote est très riche en glucides, en fibres et en minéraux, faites-en donc votre condiment préféré dans tous vos petits plats pour un apport en bien-être garanti !


À la loupe

Les données de base
Calories (kcal pour 100 g) 58,7
Protéines (g pour 100 g) 1,84
Glucides (g pour 100 g) 8,35
Lipides (g pour 100 g) 1,43
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100 g) 8
Vitamine B9 (µg pour 100 g) 34
Minéraux
Potassium (mg pour 100 g) 334
Phosphore (mg pour 100 g) 60
Oligoéléments
Bêta-carotène (µg pour 100 g) 3
Iode (µg pour 100 g) 2

En plus de sa haute teneur en glucides, l’échalote est riche :

  • en calcium (37 mg/100 g en moyenne),
  • en fibres (2,5 g/100 g en moyenne).

Source : CIQUAL 2016

 

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

Le coin des curieux

Issue de la même famille que l’ail et l’oignon, l’échalote est apparue il y a plus de 2 000 ans, en Asie Centrale.




Bon à savoir

Le saviez-vous ?

C’est au Turkestan, région d’Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d’échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d’Ascalon, en Judée. Les Perses et les Égyptiens adoptent vite le petit légume qu’ils considèrent comme une plante sacrée.

Une culture ancienne

La croyance veut que les Croisés l’aient introduite chez nous, de retour de Terre Sainte. Mais des écrits officiels datant du temps de Charlemagne et dans lesquels elle figure réfutent cette hypothèse.

Appelée alors ascalonia, l’échalote devint vite une culture à part entière en France. On la trouve ainsi dans les potagers familiaux ainsi que dans des exploitations agricoles au XIIe et XIIIe siècle. Des marchands ambulants viennent en proposer aux Parisiens.

Longtemps produite dans le nord de la France, l’échalote est aujourd’hui principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire, où elle fut introduite au XVIIe siècle.

Comment ça pousse

L’échalote est disponible toute l’année sur les étals. Même si les cultures les plus importantes se situent en Val de Loire et en Bretagne, l’échalote s’épanouit dans toutes les régions de France.


Chez le producteur

  • La production est presque exclusivement manuelle. Avant de planter les bulbes, le sol est recouvert de longues bandes en plastique noir, chargées de réchauffer la terre et de protéger les plants du gel.
  • L’échalote est plantée à la main, entre janvier et avril, en fonction des conditions climatiques. La culture des échalotes réclame trois fois plus de temps que celle des oignons.
  • La plante ne donne ni fruit ni graine. Elle se reproduit par voie végétative, c’est-à-dire que le bulbe fils et le bulbe mère sont génétiquement identiques.
  • Au bout d’un mois, les feuilles commencent à se développer et le bulbe grossit, pour donner naissance à une touffe de bulbes.
  • Lors de la récolte, entre juin et août, les échalotes sont arrachées à la main et séchées au soleil pendant plusieurs jours, assurant leur bonne conservation. C’est aussi de cette manière que la tunique prend sa teinte caractéristique.
  • L’équeutage et le calibrage sont réalisés à la machine, puis les échalotes sont de nouveau triées à la main.
  • Une fois la récolte, le séchage et le tri terminés, les échalotes sont entreposées en silo ou dans des chambres froides. Ainsi stockées, elles peuvent être commercialisées toute l’année : le froid tue les bactéries et empêche les légumes de germer.
  • Toute la production d’échalote n’est pas destinée à la consommation. Les producteurs en mettent une partie de côté pour les planter l’année suivante.

Un peu de botanique

Nom scientifique : Allium ascalonicum

  • Division : Magnoliophyta
  • Classe : Liliopsida
  • Sous-classe : Lilidæ
  • Ordre : Liliales
  • Famille : Liliaceæ

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