Morille

Plaisir printanier exclusif, la morille sort du commun avec son chapeau alvéolé. Ce champignon sauvage embaume les plats avec un parfum unique, très subtil. Reconnue sur le plan gustatif, elle présente également de vrais arguments nutritionnels.                       

• Joli champignon, la morille se distingue par son chapeau en dentelle.
• On distingue la morille ronde et la morille conique aux saveurs plus prononcées.
• La morille se mange exclusivement cuite : crue, elle est toxique.
• Avec de la crème : l’association est une valeur sûre pour des sauces au parfum inimitable ! Toutefois, elle se marie très bien aussi avec d’autres ingrédients…
• La saison courte de ce champignon printanier, disponible entre mars et juin, en fait un produit rare.

De nombreuses variétés de morille s’épanouissent dans les forêts européennes. Comme pour tous les champignons, il faut vraiment s’y connaître pour les différencier. La couleur et la forme du chapeau permettent néanmoins de distinguer deux grandes familles :

La morille ronde ou morille commune

• Elle arbore une belle coiffe aux teintes claires. Ronde, parfois ovale, elle est creuse.
• Ses alvéoles sont souples et larges.
• Son pied court est cylindrique.
• Elle a une chair fragile.

La morille conique

• Son chapeau oblong prend des teintes brunes, voire noires.
• Les alvéoles sont très marquées.
• Ses côtes sont plus épaisses que celles de la morille commune.
• Elle affectionne les terrains acides et limoneux ou les terres brûlées.
• C’est la plus appréciée des grands chefs !

Faites appel à vos sens ! Regardez, touchez et sentez les morilles pour vous assurer de leur fraîcheur et vérifier la qualité du produit.

• Ne choisissez que des champignons entiers et en bon état : si vous voyez des trous, cela traduit peut-être la présence de vers.
• La morille doit être ferme, tant le pied que le chapeau, et sans taches. Prenez-la entre les doigts, vous devez avoir l’impression de toucher du velours. Le champignon doit être bien sec.
• Les plus savoureuses ont une teinte foncée, un pied court et un beau chapeau rond.
• Les champignons de petite taille sont plus tendres et plus parfumés.

• Les morilles se dégustent juste après la cueillette.
• À la rigueur, conservez-les deux jours dans un endroit sec et frais, mais évitez le réfrigérateur.
• Vous voulez la garder plus longtemps : plongez-la dans un bocal d’huile d’olive ou faites-la sécher au four à basse température.

La morille est vendue en vrac dans un panier ou une cagette.

À la fois souple et ferme, légèrement élastique, la morille dégage un parfum très caractéristique. Facile à travailler, elle impose ses arômes. Mariez-la avec de la crème et vous ferez fondre de plaisir tous les palais.

• Un bain d’eau vinaigrée : plongez-y rapidement le champignon sans le secouer. Le sable et les petits insectes qui s’y cachent tomberont délicatement au fond de l’eau.
• Répétez l’opération 2 ou 3 fois si nécessaire. Egouttez bien à l’aide d’un papier absorbant ou dans une passoire.

• Le pinceau pour les plus patients : si vous souhaitez préserver au mieux l’arôme délicat de la morille, nettoyez minutieusement chaque alvéole. Bon courage, mais bon appétit aussi

• Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu très doux sans matière grasse : elle libérera ainsi son eau de végétation.
• À l’inverse, vous pouvez choisir de saisir le champignon à feu vif : la cuisson courte permet aux morilles de garder leur parfum.
• Pour un plat à la casserole ou en cocotte, ajoutez les morilles seulement 10 minutes avant la fin de cuisson.

Miam !

Pour vous, la crème est une évidence avec les morilles ? Elle se marie aussi à la perfection avec le vin jaune du Jura⁽¹⁾.

(1) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

• Son association avec la crème fraîche est une valeur sûre : créez une sauce onctueuse, puissamment parfumée pour accompagner du veau ou du poulet.
• En petits morceaux, juste avec des œufs brouillés ou en omelette.

• Variante à l’italienne : transformez un risotto en véritable plat de luxe !

Le conseil du chef

« Avec ses alvéoles, la morille ressemble à une éponge… Ayez la main légère sur les matières grasses : elle pourrait vite s’en imbiber. »

Ce n’est pas parce que la morille est une denrée précieuse qu’il faut en priver les petits. Au contraire ! Attendez juste que votre enfant mange de tout et servez-lui une petite portion associée à des aliments qu’il connaît, comme des œufs ou des pâtes.

Table CIQUAL 2016

• Dans l’Antiquité, les Romains consommaient déjà la morille comme condiment.
• Au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était un champignon particulièrement recherché.

• Au printemps 1945, on trouvait un grand nombre de morilles sur les plages du débarquement. Elles avaient fait des cratères et trous d’obus un terrain propice à leur croissance.

• Attention, il ne faut pas confondre les morilles avec les gyromitres. Si celles-ci sont parfois vendues sur les marchés sous l’appellation de « morille ronde », cette dénomination est interdite en France depuis 1991, et ces champignons peuvent s’avérer extrêmement toxiques.

Champignon de climat tempéré, on la trouve dans les régions boisées. En France, elle est plutôt présente dans l’Est, en Corrèze et dans le Périgord.

Champignon sylvestre

• Sauvage ! La morille n’a besoin de personne pour pousser : on la trouve sur des sols sablonneux, dans les bois à l’ombre des ormes et des frênes, notamment.
• Elle apprécie également le pied des pommiers. On la trouve même aux endroits où l’on a amassé des pommes.
• Elle aime les terrains tourmentés, les creux et autres cuvettes.
• À peine a-t-elle sorti son chapeau que les ramasseurs cherchent à la débusquer !

Un peu de botanique

• Nom scientifique : Morchella
  • Division : Ascomycota
  • Classe : Pezizomycetes
  • Sous-classe : Pezizomycetideae
  • Ordre : Pezizales

Famille : Morchellaceae