Salade mixte fruits et légumes

Faites cuire le riz blanc dans de l’eau bouillante salée selon les indications du paquet. Égouttez-le, rincez-le rapidement à l’eau froide, puis laissez-le refroidir.

Faites dorer les filets de poulet dans une poêle avec l’huile à feu moyen pendant 7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Laissez-les tiédir, puis découpez-les en tranches fines.

Coupez les poivrons en fines lanières. Coupez le concombre en demi-rondelles et les abricots en quartiers.

Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez le beurre de cacahuète, la sauce soja, le jus de citron et le miel. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau progressivement jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Assemblez la salade : répartissez le riz dans deux bols. Ajoutez les légumes, les abricots et les lamelles de poulet. Nappez de sauce puis parsemez de menthe et de cacahuètes concassées.