Fajitas aux légumes rôtis

Préchauffez le four à 200°C.

Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en morceaux. Lavez les poivrons, retirez les graines et les membranes blanches, puis coupez-les en lanières. Lavez les courgettes et détaillez-les en demi-rondelles.

Placez tous les légumes dans un grand saladier. Arrosez-les d’huile d’olive, puis ajoutez le paprika, le cumin et du sel. Mélangez pour que les légumes soient bien enrobés d’épices.

Étalez les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant environ 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Réchauffez les tortillas puis garnissez-le avec un peu de crème, de guacamole et les légumes rôtis. Parsemez d’oignon nouveau coupé finement et arrosez d’un filet de jus de citron vert.