Sandre, duxelles de champignons de Paris et coques, bouillon de shiitakés aux agrumes

Plonger les shiitakés dans un grand volume d’eau avec un oignon, une demi-carotte, un petit vert de poireau et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Cuire pendant 4 heures à faible ébullition et à couvert.

Eplucher la pomme de terre. Tailler 4 feuilles de pomme de terre avec la mandoline à légumes japonaise. Rincer chaque feuille puis les pocher 30 secondes. Refroidir en cellule.

Réaliser une duxelles sèche de champignons de Paris, la terminer avec la feuillantine. Mélanger et poivrer fortement.

Après avoir mis les coques à dégorger, les ouvrir dans une poêle avec le vin blanc, une noix de beurre et du poivre. Les retirer dès que les coquilles s’entrouvrent. Les décoquiller et réserver.

Mélanger la duxelles avec les coques égouttées. Rectifier l’assaisonnement.

Enrouler dans la feuille de pomme de terre la duxelles de champignons et les coques de façon à obtenir des cylindres puis les déposer sur une assiette. Filmer.

Assaisonner les morceaux de sandre et les envelopper dans une papillote de papier film.

Déposer au four les papillotes de sandre et les rouleaux de duxelles pendant 20 minutes à 68°C.

Pendant ce temps, tailler les shiitakés en deux. Zester les trois agrumes. Mélanger les shiitakés aux zestes des agrumes et ajouter le jus de cuisson des shiitakés. Assaisonner, relever avec une pincée de piment d’Espelette puis chauffer à feu vif.

Dresser en déposant le poisson au centre de l’assiette. Disposer le cylindre de duxelles dessus. Au sommet, ajouter 3 fines lamelles de carottes de couleur assaisonnées au citron vert. Enfin, dans le fond de l’assiette, déposer les shiitakés et recouvrir de jus bouillant.