Saint-Jacques à la ficelle, bouillon vanille-coco, tagliatelles de légumes

Réaliser le bouillon dans une casserole : réunir le lait de coco, le fumet de poisson, 50 cl d'eau, la gousse de vanille fendue puis grattée.

Porter à ébullition et laisser infuser.

Concasser les noix de pécan puis les faire griller rapidement dans une poêle sans matière grasse. Réserver.

Eplucher les carottes, tailler en fines tagliatelles à la mandoline ou au rasoir à légumes.

Faire de même avec les courgettes.

Ajouter au bouillon un bouquet garni, une gousse d'ail écrasée et porter à nouveau à ébullition, plonger les tagliatelles de légumes et les Saint-Jacques.

Laisser cuire environ 2 min.

Prélever un peu de bouillon et le verser dans une petite casserole. Porter à ébullition pour réduire presque à sec et ajouter le beurre bien froid, en parcelles.

Prélever du bouillon à l'écumoire les Saint-Jacques et les tagliatelles de légumes.

Dresser en assiette creuse. Napper de sauce au beurre et parsemer de noix de pécan torréfiées avant de servir.