Velouté de topinambours au goût de jambon

Pelez les carottes et l’oignon. Taillez-les en gros morceaux. Nettoyez le poireau, émincez le blanc et enfermez les herbes et la branche de céleri dans le vert pour confectionner un bouquet garni.

Dans un grand sautoir, faites revenir carottes, oignon et blanc de poireau, sans les colorer, avec un peu de graisse de canard.

Versez alors 1,5 litre d’eau, ajoutez l’os de jambon ou les parures, le bouquet garni et la gousse d’ail pelée et laissez cuire à frémissement pendant 2 heures. En fin de cuisson, filtrez.

Pelez les topinambours. Portez 1 litre de bouillon de jambon à ébullition. Ajoutez alors les topinambours et laissez cuire sur feu doux pendant 25 minutes.

Une fois les topinambours cuits, déposez-les dans la cuve d’un mixeur avec la crème liquide. Mixez et ajoutez la quantité de bouillon de jambon suffisante pour obtenir un velouté onctueux.

Au moment de servir, badigeonnez un des côtés des tranches de pain de campagne de graisse de canard. Passez sous le gril. Puis détaillez chaque tranche en quatre et déposez sur chaque morceau une demi-tranche de jambon.

Portez le velouté de topinambours à ébullition, ajoutez la crème montée, émulsionnez et rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette. Versez dans une carafe et servez aussitôt, accompagné des tastous au jambon.