Pommes de terre confites au beurre, pieds de cochon, crème de petits pois au basilic et cromesquis

Les pommes de terre : tailler les pommes de terre à l’emporte-pièce (en forme de tonnelet ou d’os à moelle) et les cuire au beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien confites puis les creuser à la boule parisienne.

Les pieds de cochon : désosser les pieds de cochon préalablement cuits pendant 45 minutes avec 50 cl de fond blanc et 12 cl de vin blanc. Replacer la chair dans le jus de cuisson avec deux carottes, trois échalotes taillées en brunoise, deux gousses d’ail écrasées, du thym et du laurier. Assaisonner et cuire 10 minutes. Garnir les pommes de terre de cette préparation et garder ce qu’il reste pour préparer les cromesquis.

Les cromesquis : verser la préparation de pieds de cochon restante dans 8 moules en forme de demi-sphère de 2,5 cm de diamètre. Les congeler. À la sortie du congélateur, passer rapidement le socle (partie plate) d’une demi-sphère au chalumeau puis souder dessus la seconde. Paner les sphères à l’anglaise deux fois. Réserver au congélateur. Les frire à 180 °C à la dernière minute.

La crème de petits pois : cuire les petits pois dans le fond blanc. Crémer, ajouter le basilic au dernier moment puis mixer finement. L’émulsion d’ail : cuire à feu doux la crème liquide avec le lait et les gousses d’ail (épluchées et dégermées). Mixer et assaisonner.

Dressage : sur une assiette plate, déposer de la crème de petits pois. Ajouter les pommes de terre garnies et un cromesquis puis napper avec l’émulsion d’ail.