Gelée de chevreau, fromages de chèvre à la livèche, pommes de terre primeurs en transparence

Pour la gelée, détailler en morceaux les côtes, l’épaule et le cou. Cuire dans une braisière avec le pied de veau, le bouquet garni, le vin, l’oignon et la carotte taillés en mirepoix. Saler, poivrer et mouiller à l’eau à hauteur.

Après 1h30 de cuisson, égoutter la viande. Garder le jus de cuisson. Tailler le chevreau en salpicon. Mouler dans des moules en silicone rectangulaires avec des câpres et des cornichons en brunoise et la livèche ciselée. Recouvrir avec du jus de cuisson clarifié et réserver en chambre froide 24 heures.

Travailler le fromage de chèvre avec les herbes hachées jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Réserver en poche à douille.

Émincer très finement les pommes de terre. Les tailler en disques de 3 cm de diamètre. Répartir la moitié des disques sur un tapis de cuisson antiadhésif enduit de beurre clarifié placé sur une plaque de cuisson. Enfermer une pincée de sauge et de livèche ciselées entre deux disques et enduire de beurre clarifié.

Recouvrir les cristallines d’une toile antiadhésive puis d’une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes à 140 °C.

Démouler la gelée sur assiette. Intercaler dessus cristallines et dômes de fromage (comme un millefeuille vertical). Ajouter des gouttes de jus de livèche centrifugé.