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Tarte sablée parmesan-cacahuètes, légumes primeur en mode pickles

Recette : Laurent Lemal - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. La veille ou le matin pour le service du soir, préparer la base pickles. Verser tous les ingrédients dans une casserole. A la première ébullition, retirer du feu et couvrir jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Filtrer et garder au froid.
  2. Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et les déposer dans la base pickles. Laisser mariner entre 12 et 24 heures.
  3. Le jour J, réaliser la pâte sablée en réunissant le beurre et tous les éléments secs ensemble. Mettre en poche à douille et coucher l’appareil dans des cercles mais uniquement sur les bords de façon à obtenir des anneaux de pâte. Enfourner 20 minutes à 145°C.
  4. Cuire les petits pois puis les mixer avec les autres ingrédients. Tamiser et réserver.
  5. Sur chaque assiette, réaliser un socle de crème de petits pois. Déposer dessus l’anneau de pâte sablée. Dresser ensuite harmonieusement les fleurs et les légumes.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Eplucher les asperges
Réaliser des tagliatelles et des spaghettis de légumes

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Déguster vos asperges

  • Avant de pouvoir déguster vos asperges, il vous faudra les cuire. Mais ce n’est pas tout !
  • Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base (un peu plus ligneuse) de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l'aide d'un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre.
     
  • Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs.

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

Pour la pâte sablée :

  • 90 g de beurre pommade
  • 18 g de sucre glace
  • 18 g de parmesan*
  • 1 g de sel fin
  • 50 g de farine
  • 30 g de farine de maïs
  • 20 g de poudre de cacahuètes

Pour la crème de petits pois :

  • 200 g de petits pois
  • 20 g de mascarpone*
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre

Pour la base pickles :

  • 200 g de vinaigre blanc
  • 150 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • 14,5 g de sel
  • 6,5 g d’ail atomisé (en poudre)
  • 25 g d’aneth

Pour les légumes et les fleurs :

  • 1 carotte fane
  • 1 asperge verte
  • 1 radis
  • 1 radis blanc
  • 50 g de petits pois crus
  • 2 haricots verts
  • 5 lenticules de bégonia
  • 8 fleurs de bourrache
  • 3 fleurs de concombre ou capucines

Malin

Le petit plus du chef : Cette recette peut évoluer notamment au niveau de la base pickles. En jouant avec différents vinaigres type vinaigre au miel ou vinaigre de figue, on obtient des goûts différents.

* Dans un régime végétarien strict, la présure  - enzyme d’origine animale nécessaire au caillage (coagulation) du lait - peut être proscrite. Aussi, nous vous invitons à vérifier si votre produit en contient.

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