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Pommes pochées, effilochée de canard confit

Recette : Charles Soussin - Interfel

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Pommes pochées, effilochée de canard confit
Saison""

Saison
Printemps, Eté, Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Difficile

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
20 à 30 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Laver, puis tailler très finement le poireau, une carotte et l'oignon en petits cubes.
  2. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les légumes. Aromatiser le bouillon avec le thym et le laurier.
  3. Eplucher les pommes et les citronner. Les pocher entières dans le bouillon environ 20 min.
  4. Tailler en lanières la carotte restante et la courgette. Les blanchir 5 min dans le bouillon. Les prélever à l'écumoire et les rafraîchir dans de l'eau très froide.
  5. Dans un plat à gratin, déposer les cuisses de canard et les réchauffer à four bien chaud environ 10 min. Dégraisser totalement (peau et graisse liquéfiée par la chaleur).
  6. Hacher finement le persil, l'ail et les oignons nouveaux (vert et blanc).
  7. Effilocher les cuisses puis les assaisonner de persil haché, ail, d'oignon nouveau et réserver.
  8. Tailler les pommes pochées en deux. Oter le cœur.
  9. Filtrer le bouillon des pommes dans un chinois puis le faire réduire à feu vif. Ajouter le beurre en parcelles en remuant régulièrement.
  10. Quand la sauce est bien lisse, dresser les assiettes : garnir le centre de l'assiette avec l'effilochée de canard. Déposer dessus deux moitiés de pomme pochée. Donner un tour de moulin de poivre. Disposer autour des pommes quelques lanières de légumes (carotte, courgette). Napper d'un peu de sauce.

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer des pommes

  • Quoi de plus simple que de préparer une pomme ! Rincez-la sous l’eau courante avant de la croquer ou de la cuisiner.
  • Pour la peler : coupez-la en quatre quartiers à éplucher séparément, les pépins vous embêteront moins. Plantez la pointe de l’économe près du trognon. Faites-en le tour avec l’économe pour le retirer.
    Vous pouvez aussi utiliser un vide-pomme pour ôter le trognon : tenez la pomme à la verticale sur le plan de travail. Enfoncez le vide-pomme bien droit au centre du fruit. Tournez et retirez le vide-pomme.
  • Très pratique, le coupe-pomme permet de réaliser de beaux quartiers réguliers et d’ôter le cœur de la pomme en un seul geste. Placez le coupe-pomme bien au centre du fruit et appuyez d’un coup sec.

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

  • 4 pommes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 courgette fine
  • 2 cuisses de canard confites
  • ¼ de botte de persil
  • 1 gousse d'ail
  • ½ botte d'oignons nouveaux
  • 30 g de beurre
  • Sel
  • Poivre
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