Pomme fondante à l’oignon, haddock et genièvre

Commencez par éplucher vos oignons jaunes et coupez-les en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu doux avec le genièvre concassé.

Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et laissez-le réduire de moitié. Assaisonnez (sel et poivre).

Faites confire les oignons pendant 30 minutes à feu doux à couvert. Epluchez les pommes de terre et arasez-les (faites 2 faces plates). Creusez-les légèrement.

Mettez vos pommes de terre dans une cocotte avec 30 g de beurre, du sel et le bouillon et faites-les cuire à couvert pendant 20 minutes environ. Egouttez les pommes de terre, laissez un fond de bouillon puis ajoutez les 30 g de beurre restant. Laissez glacer à découvert (faire briller).

Faites pocher votre morceau de haddock dans du lait : dans une casserole, plongez le haddock dans le lait et faites-le cuire 10 à 15 min « à frémissement » (sans atteindre l’ébullition). Garnissez le creux des pommes de terre de  fondue d’oignon. Posez dessus un peu de haddock fumé (détaillé en pétales). Parfumez de quelques gouttes et de zestes de citron. Parsemer de persil plat haché.