Gelée de chevreau, fromages de chèvre à la livèche, pommes de terre primeurs en transparence

Cocotte, Plat

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Baptiste Poinot pour Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Mode de cuisson En cocotte
Difficulté Expert
Prix Assez cher
Saveurs Salée

Les étapes de la recette

  1. Pour la gelée, détailler en morceaux les côtes, l’épaule et le cou. Cuire dans une braisière avec le pied de veau, le bouquet garni, le vin, l’oignon et la carotte taillés en mirepoix. Saler, poivrer et mouiller à l’eau à hauteur.

  2. Après 1h30 de cuisson, égoutter la viande. Garder le jus de cuisson. Tailler le chevreau en salpicon. Mouler dans des moules en silicone rectangulaires avec des câpres et des cornichons en brunoise et la livèche ciselée. Recouvrir avec du jus de cuisson clarifié et réserver en chambre froide 24 heures.

  3. Travailler le fromage de chèvre avec les herbes hachées jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Réserver en poche à douille.

  4. Émincer très finement les pommes de terre. Les tailler en disques de 3 cm de diamètre. Répartir la moitié des disques sur un tapis de cuisson antiadhésif enduit de beurre clarifié placé sur une plaque de cuisson. Enfermer une pincée de sauge et de livèche ciselées entre deux disques et enduire de beurre clarifié.

  5. Recouvrir les cristallines d’une toile antiadhésive puis d’une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes à 140 °C.

  6. Démouler la gelée sur assiette. Intercaler dessus cristallines et dômes de fromage (comme un millefeuille vertical). Ajouter des gouttes de jus de livèche centrifugé.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

Pour la gelée de chevreau:
  • 600 g de viande de chevreau (hors gigot)
  • 1 pied de veau
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 15 cl de vin blanc
  • PM câpres et cornichons
  • ½ bouquet de livèche
  • Sel fin et poivre de Phu Quôc
Pour la pommade de fromage de chèvre :
  • 60 g de fromage de chèvre
  • 6 feuilles de livèche
  • 2 feuilles de sauge
Pour la cristalline de pommes de terre primeurs :
  • 2 pommes de terre primeurs
  • 10 feuilles de livèche
  • 6 feuilles de sauge
  • 40 g de beurre clarifié

Malin !

La cuisson du chevreau peut être réalisée dans un bac gastro au four à basse température ce qui permet d’obtenir une viande moelleuse sans avoir besoin de vérifier la température au fil de la cuisson.

Créez un compte et laissez votre avis

Toutes vos recettes préférés, du contenu exclusifs, des conseils de pros, des surprises ! Depuis votre espace adhérents accédez à plus de contenus sur les fruits et les légumes frais.

Créer un compte

Vos avis

Aucun commentaire.

En savoir plus sur les produits

Tous les produits de cette recette

Pomme de terre

La newsletter Les fruits et légumes frais, c’est

Toute l’actualité des fruits et légumes dans votre poche

Des recettes et astuces cuisine, la liste des fruits et légumes de saison, des conseils pratiques…