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Epaule d’agneau farcie et roulée aux aubergines, jus au romarin

Poêlée, Plat

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Philippe Benoît - Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 40 min
Mode de cuisson Four
Difficulté Expert
Prix Assez cher
Saveurs Salée

Les étapes de la recette

  1. Parer l’épaule d’agneau en veillant à conserver les parures.

  2. Tailler l’épaule en 4 escalopes de 160 g chacune.

  3. Trancher 2 aubergines en deux dans la longueur et conserver 3 moitiés pour confectionner le caviar d’aubergines.

  4. Inciser les 3 moitiés d’aubergines, les arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

  5. Déposer les aubergines sur une plaque. Enfourner pendant 20 minutes à 210°C.

  6. A la sortie du four, peler les aubergines pour ne conserver que la chair. L’écraser pour en faire une purée en ajoutant un peu d’huile d’olive et le jus de citron.

  7. Tailler la demi-aubergine restante et l’aubergine entière en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

  8. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir les escalopes d’agneau 1 à 2 minutes de chaque côté puis réserver.

  9. Une fois la viande refroidie, étaler dessus le caviar d’aubergines.

  10. Rouler les 4 escalopes puis entourer chaque escalope de lamelles d’aubergine et envelopper le tout dans un morceau de crépinette.

  11. Enfourner à 180°C entre 5 et 15 minutes selon la cuisson souhaitée.

  12. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les parures d’agneau avec le romarin, l’ail écrasé et l’échalote ciselée. Déglacer avec 30 cl de vin rouge et laisser réduire.

  13. Passer au chinois puis monter au beurre et servir autour de l’épaule farcie.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée
  • 3 aubergines
  • 1 crépinette
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ ail
  • Le jus d’1 citron
  • 2 nectarines
  • 1 magret de canard
  • 1 cuillerée à soupe d’ huile d’olive
  • 30 cl de vin rouge
  • 4 cuillerées à soupe d’ huile d’olive
  • 1 brin de romarin
  • Sel et poivre du moulin

Malin !

Dans le département voisin, la Drôme, nous avons la chance d’avoir une belle production d’olives (notamment à Nyons). Je les travaille en tapenade pour remplacer le caviar d’aubergines. Il m’arrive aussi de remplacer l’épaule d’agneau par du gigot que je farcis avec le caviar avant de le cuire en croûte.

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