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Oeuf poché sur une crêpe vonassienne, girolles, pleurotes et glace à l’ail des ours

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Christophe Boucher - Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 20 min
Mode de cuisson À l’eau
Difficulté Expert
Prix Moyen
Saveurs Sucrée

Les étapes de la recette

  1. Les pickles de champignons: tailler grossièrement les champignons. Les mettre dans un pot à confiture avec les épices. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser dans le pot. Fermer et laisser mariner 48 heures minimum.

  2. La glace à l’ail des ours: réaliser une crème anglaise salée et laissez refroidir. Verser dans un bol Paco 500 g de crème anglaise et l’ail des ours. Congeler et pacosser.

  3. La crêpe Vonnassienne: écraser les pommes de terre cuites à l’eau salée à la fourchette puis passer au tamis. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud petit à petit sur les pommes de terre puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte à crêpe sur Silpat et enfourner 15 minutes à 180 °C.

  4. Dressage: au centre de l’assiette, placer une crêpe. Déposer dessus un œuf poché surmonté de glace. Entourer de pickles et décorer de cordifole.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

  • 4 œufs pochés
  • Quelques feuilles de cordifole
Pour les pickles de champignons
  • 250 g de girolles et pleurotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ ail épluchée, dégermée et taillée en deux
  • 2 feuilles de basilic
  • 5 baies de Genièvre
  • 1 étoile de badiane
  • 50 g de sucre
  • 15 g de gingembre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 300 g d’ eau
Pour la glace à l’ail des ours
  • 500 g de crème anglaise salée
  • 45 g d’ ails des ours (feuilles)
Pour la crêpe Vonnassienne
Amandine
  • 45 g de farine
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 210 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel, de poivre et de muscade

Malin !

L’oeuf poché peut être remplacé par un oeuf frit. Hors saison de l’ail des ours, la glace peut être réalisée avec de la ciboulette.

Les gestes simples pour la recette

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