Oeuf poché sur une crêpe vonassienne, girolles, pleurotes et glace à l’ail des ours
Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette: Christophe Boucher - Interfel
Les étapes de la recette
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Les pickles de champignons: tailler grossièrement les champignons. Les mettre dans un pot à confiture avec les épices. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser dans le pot. Fermer et laisser mariner 48 heures minimum.
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La glace à l’ail des ours: réaliser une crème anglaise salée et laissez refroidir. Verser dans un bol Paco 500 g de crème anglaise et l’ail des ours. Congeler et pacosser.
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La crêpe Vonnassienne: écraser les pommes de terre cuites à l’eau salée à la fourchette puis passer au tamis. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud petit à petit sur les pommes de terre puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte à crêpe sur Silpat et enfourner 15 minutes à 180 °C.
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Dressage: au centre de l’assiette, placer une crêpe. Déposer dessus un œuf poché surmonté de glace. Entourer de pickles et décorer de cordifole.
Ingrédients pour
Ingrédients
- 4 œufs pochés
- Quelques feuilles de cordifole
- 250 g de girolles et pleurotes
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ épluchée, dégermée et taillée en deux
- 2
- 5 baies de Genièvre
- 1 étoile de badiane
- 50 g de sucre
- 15 g de gingembre
- 200 g de vinaigre blanc
- 300 g d’ eau
- 500 g de crème anglaise salée
- 45 g d’ des ours (feuilles)
- 200 g de lait demi-écrémé
- 500 g de type
- 45 g de farine
- 70 g de jaunes d’œufs
- 210 g de blancs d’œufs
- 1 pincée de sel, de poivre et de muscade
Malin !
L’oeuf poché peut être remplacé par un oeuf frit. Hors saison de l’ail des ours, la glace peut être réalisée avec de la ciboulette.
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