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Entremet carotte-boeuf

Recette : Charles Soussin - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

Entremet carotte-boeuf
Saison""

Saison
Printemps, Eté, Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Moyen

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
Plus de 40 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Mettre de côté 4 carottes.
  2. Peler le reste des carottes et les cuire à l'eau bouillante salée environ 30 min avec l'ail écrasé et la sauge entière.
  3. Egoutter, retirer l'ail et la sauge et mixer les carottes.
  4. Verser la purée dans une casserole et la dessécher à feu vif (attention aux petites projections de purée brûlantes qui peuvent se produire).
  5. Dans une cocotte, faire rissoler le paleron avec la moitié du beurre et l'huile.
  6. Ajouter l'oignon et une carotte taillée en dés.
  7. Ajouter le vin.
  8. Réduire un peu puis verser le fond de veau.
  9. Parfumer avec le bouquet garni. Saler, poivrer.
  10. Cuire le paleron 1 h 30, à couvert, au four.
  11. Peler puis détailler les 4 carottes restantes dans la longueur, en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur.
  12. Les cuire 10 min avec un fond d'eau à hauteur, une pincée de sucre et le restant de beurre.
  13. Dressage : déposer un emporte-pièce carré sur assiette.
  14. Commencer par les carottes glacées, un peu de purée, le paleron braisé émietté, la purée de carottes, et finir sur la moitié (en diagonale) avec les carottes en lamelles. Décorer l'assiette d'un cordon de jus du braisage.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Réaliser des tagliatelles et des spaghettis de légumes
Préparer l'ail
Ciseler un oignon

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer des carottes

  • Les carottes primeurs ne nécessitent pas d’épluchage. Les plus tendres peuvent être simplement passées sous l’eau et les autres brossées sous un filet d’eau.
  • Les autres carottes se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
  • Elles peuvent être cuisinées entières ou coupées : en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).

Bien cuisiner ce produit

Les autres ingrédients de cette recette

Les ingrédients

  • 1,5 kg de carottes
  • 30 g beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1/8 de botte de sauge
  • 2 gousses d'ail
  • 400 g de paleron (macreuse ou jumeau)
  • 1/2 oignon
  • 1/4 de litre de vin rouge
  • 30 cl de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • 1 c à s d'huile neutre
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