Entremet carotte-boeuf

Mettre de côté 4 carottes.

Peler le reste des carottes et les cuire à l'eau bouillante salée environ 30 minutes avec l'ail écrasé et la sauge entière.

Égoutter, retirer l'ail et la sauge et mixer les carottes.

Verser la purée dans une casserole et la dessécher à feu vif (attention aux petites projections de purée brûlantes qui peuvent se produire).

Dans une cocotte, faire rissoler le paleron avec la moitié du beurre et l'huile.

Ajouter l'oignon et une carotte taillée en dés.

Ajouter le vin.

Réduire un peu puis verser le fond de veau.

Parfumer avec le bouquet garni. Saler, poivrer.

Cuire le paleron 1 h 30, à couvert, au four.

Peler puis détailler les 4 carottes restantes dans la longueur, en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur.

Les cuire 10 minutes avec un fond d'eau à hauteur, une pincée de sucre et le restant de beurre.

Pour le dressage, déposer un emporte-pièce carré sur assiette.

Commencer par les carottes glacées, un peu de purée, le paleron braisé émietté, la purée de carottes, et finir sur la moitié (en diagonale) avec les carottes en lamelles. Décorer l'assiette d'un cordon de jus du braisage.