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Oeuf poché sur une crêpe vonassienne, girolles, pleurotes et glace à l'ail des ours

Recette : Christophe Boucher - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps, Eté, Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Les pickles de champignons: tailler grossièrement les champignons. Les mettre dans un pot à confiture avec les épices. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis verser dans le pot. Fermer et laisser mariner 48 heures minimum.
  2. La glace à l’ail des ours: réaliser une crème anglaise salée et laissez refroidir. Verser dans un bol Paco 500 g de crème anglaise et l’ail des ours. Congeler et pacosser.
  3. La crêpe Vonnassienne: écraser les pommes de terre cuites à l’eau salée à la fourchette puis passer au tamis. Dans un cul-de-poule, verser le lait chaud petit à petit sur les pommes de terre puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 1 heure. Étaler la pâte à crêpe sur Silpat et enfourner 15 minutes à 180 °C.
  4. Dressage: au centre de l’assiette, placer une crêpe. Déposer dessus un œuf poché surmonté de glace. Entourer de pickles et décorer de cordifole.

Les gestes simples

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Préparer l'ail

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Ail

  • Avant toute chose, retirez la pelure de la tête d’ail et prélevez le nombre de gousses d’ail nécessaires. Ces dernières se retirent très facilement, il suffit de tirer d’un petit coup sec dessus.
  • Avec la pointe d’un petit couteau, coupez la base de la gousse et ôtez la petite peau qui la recouvre, appelée « la tunique ». 

 Le conseil du chef

« La tunique partira d’autant plus facilement que vous la placerez sous la lame d’un couteau d’office sur lequel vous donnerez de légers coups avec le poing. Pour ne pas vous couper, n’hésitez pas à vous couvrir la main d’un torchon. »

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

  • 4 œufs pochés
  • Quelques feuilles de cordifole

Pour les pickles de champignons

  • 250 g de girolles et pleurotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et taillée en deux
  • 2 feuilles de basilic
  • 5 baies de Genièvre
  • 1 étoile de badiane
  • 50 g de sucre
  • 15 g de gingembre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 300 g d’eau

Pour la glace à l’ail des ours

  • 500 g de crème anglaise salée
  • 45 g d’ail des ours (feuilles)
  • Pour la crêpe Vonnassienne
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 500 g de pommes de terre type

Amandine

  • 45 g de farine
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 210 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel, de poivre et de muscade

Malin

L’oeuf poché peut être remplacé par un oeuf frit. Hors saison de l’ail des ours, la glace peut être réalisée avec de la ciboulette.

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