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Verrine de poisson au rougail

Recette : SIPMM Oignon

Photo : © Gwen Rassemusse - S’cuiz in / SIPMM Oignon

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Saison""

Saison
Automne, Hiver

Difficulté

Difficulté
Facile

Temps de préparation

Temps de préparation
20 à 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
20 à 30 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

Préparer le rougail

  1. Retirer les graines du piment, éplucher le gingembre.
  2. Les piler dans un mortier avec le gros sel.
  3. Couper finement l’oignon doux et les tomates évidées.
  4. Hacher les feuilles de coriandre.
  5. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Préparer le poisson

  1. Éplucher et ciseler les oignons sauciers.
  2. Les faire revenir à l’huile.
  3. Saler et saupoudrer de curcuma et de thym.
  4. Monder les tomates (les peler) et les découper en morceaux. Les ajouter aux oignons et laisser mijoter pendant 10 min.
  5. Saler, poivrer en début de cuisson.
  6. Vérifier que la sauce a bien réduit et ajouter les morceaux de poisson.
  7. Faire cuire à couvert pendant 6 à 8 minutes.

Monter la verrine

  1. Réchauffer la purée et la déposer dans chaque verrine, répartir le poisson et napper de rougail. Servir aussitôt.

Les gestes simples

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Ciseler un oignon

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer un oignon

Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.

  • Pour l’oignon primeur :

    • coupez les petites racines et les fanes,
    • épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),
    • hachez-le si nécessaire.
  • Pour l’oignon sec :

    • coupez les 2 extrémités (racine et tige),
    • retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
    • Les différentes découpes

      • Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés...
      • Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
      • Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
  • Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
  • Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
    (attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).

Le conseil du chef

« Rien qu’à l’évocation de l’oignon vous sentez les larmes vous monter aux yeux ? Pleurer n’est plus une fatalité pour se régaler ! Pour éplucher les oignons, pelez les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. L’eau limite l'évaporation d'essences volatiles irritantes, libérées à la découpe. »

Bien cuisiner ce produit

Les ingrédients

Pour le rougail

  • 1 petit piment (à doser selon le goût)
  • 30 g de gingembre frais
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 oignon « doux » de nos régions
  • 5 tomates (éventuellement de couleur)
  • 1 petit bouquet de coriandre

Pour le poisson et la garniture

  • 2 oignons sauciers de nos régions
  • 2 c à c d’huile
  • 2 c à c de curcuma
  • 2 c à c de thym effeuillé
  • 6 tomates
  • 400 g de filet de poisson selon le marché
  • 400 g de purée de patates douces (ou de pomme de terre, céleri…)
  • sel, poivre
oignon.info

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