Salade de coques, clémentines et pommes de terre
Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel
Recette: Pascal Lefebvre - Interfel
Les étapes de la recette
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Prélever les segments d’une clémentine et réaliser un jus avec les 3 autres.
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Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée (démarrer à froid) en robe des champs, les éplucher tièdes et les tailler en fines lamelles.
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Cuire les coques dans le jus de clémentines avec l’échalote ciselée et une pincée de poivre.
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Retirer les coques dès qu’elles sont ouvertes et verser la crème liquide. Réduire et rectifier l’assaisonnement puis chauffer les segments de clémentines dans la réduction avant de les tailler en deux dans le sens de l’épaisseur.
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Dresser en intercalant les coques, les segments de clémentines et les pommes de terre jaunes et violettes. Parsemer d’herbes fraîches ciselées et arroser de quelques gouttes de jus réduit.
Ingrédients pour
Ingrédients
- 4 « vapeur, rissolées »
- 4 à chair violette
- 1 kg de coques (dans leur coquille)
- 4
- 25 cl de crème liquide
- 1
- (cerfeuil, ciboulette et basilic)
- Sel et poivre
Malin !
Pour les pommes de terre à chair ferme, je préconise la Pompadour ou la Nicola ; pour les pommes de terre à chair violette, la Prunelle mais on peut aussi présenter cette recette avec de la Vitelotte ou plus rare, de la Violine de Borée en Ardèche.
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