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Oignons doux pochés, tapenade champignons-basilic

Gratin, Entrée

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Pierre Augé-Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 30 min
Mode de cuisson Casserole
Difficulté Expert
Prix Bon marché
Saveurs Salée

Les étapes de la recette

  1. Eplucher les 4 oignons puis les pocher entiers dans l’eau salée avec les feuilles de laurier pendant 8 minutes à frémissement pour que les oignons restent bien blancs. Réserver.

  2. Suer les 100 g d’oignon ciselé à l’huile d’olive dans une poêle avec le thym puis ajouter les champignons de Paris émincés.

  3. Les laisser colorer puis mouiller avec le fond blanc et la crème liquide et laisser cuire 10 à 12 minutes à feu doux.

  4. Passer la préparation au chinois. Réserver la crème de cuisson.

  5. Récupérer les champignons et les mixer au blender avec les olives noires entières et le basilic grossièrement effeuillé. Saler, poivrer.

  6. Napper le centre d’une assiette creuse avec la tapenade de champignons, olives et basilic puis déposer au milieu un oignon poché.

  7. Emulsionner la crème de cuisson des champignons et verser cette écume sur ou autour de l’oignon poché.

  8. Servir avec une tranche de pain toasté.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

  • 4 oignons doux des Cévennes (ou de Lézignan)
  • ½ litre d’ eau de mer (ou d’eau salée)
  • 3 feuilles de laurier
  • 200 g de champignons de Paris
  • 100 g d’ oignons ciselé
  • 1 branche de thym
  • 400 g de fond blanc
  • 150 g de crème liquide
  • 80 g d’ olives noires dénoyautées
  • 2 branches de basilic frais
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Malin !

Le mot du chef Pierre Augé :

"Pour apporter un peu d’onctuosité et un goût plus soutenu à ce plat, je l'agrémente d'un jus de viande ou de volaille".

Les gestes simples pour la recette

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