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Oignons doux pochés, tapenade champignons-basilic |
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4 personnes
- Eplucher les 4 oignons puis les pocher entiers dans l’eau salée avec les feuilles de laurier pendant 8 minutes à frémissement pour que les oignons restent bien blancs. Réserver.
- Suer les 100 g d’oignon ciselé à l’huile d’olive dans une poêle avec le thym puis ajouter les champignons de Paris émincés.
- Les laisser colorer puis mouiller avec le fond blanc et la crème liquide et laisser cuire 10 à 12 minutes à feu doux.
- Passer la préparation au chinois. Réserver la crème de cuisson.
- Récupérer les champignons et les mixer au blender avec les olives noires entières et le basilic grossièrement effeuillé. Saler, poivrer.
- Napper le centre d’une assiette creuse avec la tapenade de champignons, olives et basilic puis déposer au milieu un oignon poché.
- Emulsionner la crème de cuisson des champignons et verser cette écume sur ou autour de l’oignon poché.
- Servir avec une tranche de pain toasté.
Préparer un oignon
Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.
- Pour l’oignon primeur :
- coupez les petites racines et les fanes,
- épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),
- hachez-le si nécessaire.
- Pour l’oignon sec :
- coupez les 2 extrémités (racine et tige),
- retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
- Les différentes découpes
- Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés...
- Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
- Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
- Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
- Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
(attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).
Le conseil du chef
« Rien qu’à l’évocation de l’oignon vous sentez les larmes vous monter aux yeux ? Pleurer n’est plus une fatalité pour se régaler ! Pour éplucher les oignons, pelez les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. L’eau limite l'évaporation d'essences volatiles irritantes, libérées à la découpe. »
- 4 oignons doux des Cévennes (ou de Lézignan)
- ½ litre d’eau de mer (ou d’eau salée)
- 3 feuilles de laurier
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g d’oignon ciselé
- 1 branche de thym
- 400 g de fond blanc
- 150 g de crème liquide
- 80 g d’olives noires dénoyautées
- 2 branches de basilic frais
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Le mot du chef Pierre Augé :
"Pour apporter un peu d’onctuosité et un goût plus soutenu à ce plat, je l'agrémente d'un jus de viande ou de volaille".
