Chocolat kalapaia, compotée de fressinettes, glace aux champignons de Paris et thé lapsang souchong

Pâtisserie, Dessert

Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel

Recette: Rémy Danthez - Interfel

Préparation 40 min
Temps de cuisson 30 min
Difficulté Expert
Prix Assez cher
Saveurs Sucrée

Les étapes de la recette

  1. La glace : préparer une duxelles de champignons de Paris non assaisonnée. Faire bouillir la crème fleurette avec le lait, le sucre, la duxelles et le thé. Passer au mixeur puis au chinois. Congeler et turbiner au Pacojet.

  2. La ganache : préparer une ganache avec le chocolat, la crème et le beurre puis la mettre en poche

  3. .La compotée : préparer une compotée avec les bananes fressinettes et le sucre. Torréfier et caraméliser quelques cerneaux de noix de pécan.

  4. Dressage : à l’aide d’une poche à pâtissier, disposer la ganache sur l’assiette. Déposer des points de compotée de fressinettes et des dés de banane. Décorer avec les cerneaux de noix. Finir en ajoutant une quenelle de glace aux champignons.

Ingrédients pour

4

Ingrédients

  • 500 g de crème fleurette
  • 200 g de lait
  • 70 g de sucre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 100 g de thé Lapsang Souchong
  • 360 g de chocolat noir Kalapaia
  • 100 g de beurre
  • 500 g de crème fleurette à 35 % de MG
  • 200 g de pulpe de bananes fressinettes
  • 60 g de sucre muscovado
  • Quelques cerneaux de noix de pécan
  • Dés de banane pour le décor

Malin !

Le mot du chef :
"Pour la glace, il est préférable d’utiliser des champignons de Paris blancs qui sont moins puissants en goût. La glace reste parfumée mais douce".

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