Herbes aromatiques fraîches

Herbes aromatiques fraîches

Bien cuisiner

Légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés… La grande variété d’herbes aromatiques fraîches disponible sur nos étals permet une infinité de mariages de saveurs. Très simples à employer, elles sont – de l’entrée au dessert - le petit plus qui change tout !

 


En un tour de main

Les rincer sous l’eau et les sécher délicatement dans un linge propre (ou du papier absorbant).
Plusieurs méthodes pour les ciseler :

  • Les herbes à feuilles comme le basilic, la menthe ou la sauge, il suffit d’empiler les feuilles, d’en faire un petit rouleau que l’on tranchera finement pour réaliser de fins filaments.
  • Les herbes « frisées » ou à petites feuilles comme le cerfeuil ou le persil : couper les tiges et placer les feuilles dans un verre à eau puis ciseler avec des ciseaux en déplaçant les ciseaux à chaque fois, pour un ciselage homogène.
  • La ciboulette : on préfèrera les ciseaux. En effet, le bon jus parfumé risque, avec une découpe au couteau, de se trouver en partie prisonnier de la planche à découper lors de la découpe.

En images

Mariages et assortiments

  • L’aneth.

On l’ajoute de préférence en fin de cuisson. L’aneth se marie très bien avec les poissons (notamment le saumon) et relève les courts-bouillons. Cru, c’est le roi des marinades pour les poissons, associé à de l’huile d’olive et du citron.

  • Le basilic

Son parfum de clou de girofle et de réglisse, son arôme frais, citronné ou anisé (selon la variété) font merveille sur tous les plats ensoleillés et méditerranéens et se marient idéalement aux salades, comme l’incontournable tomate-mozzarella, aux gratins de légumes, aux plats à base d’ail, d’huile d’olive, au citron, et à d’autres herbes comme le thym. Il est délicieux de l’entrée au dessert.

  • Le cerfeuil

Il ressemble au persil - il est vrai qu’il en a un peu le goût – avec une nuance anisée. De quoi relever les vinaigrettes, salades, omelettes, soupes, les œufs en gelée… Aux longues cuissons, il préfère être ajouté au moment de servir pour garder son arôme.

  • La ciboulette

Son goût fin rappelle celui de l’oignon. Logique, puisqu’elle fait partie, comme  lui, de la famille des aillacées, avec l’ail et l’échalote. Son arôme plus subtil que celui de l’oignon incite à l’ajouter crue dans des préparations comme les salades, les œufs brouillés ou pochés, les pommes de terre, les sauces, les veloutés, une soupe de patates douces… À noter : ses fleurs violettes, comestibles, décorent et parfument elles aussi les plats.

  • La citronnelle

Elle relève tous les plats d’inspiration asiatique, donne un coup de fouet aux légumes sautés au wok, parfume poissons et viandes blanches. Elle s’associe très bien avec le lait de coco et le citron vert.
Elle se déguste aussi en infusion, chaude ou glacée.

  • La coriandre

Ses feuilles tolèrent mal les longues cuissons. Pour profiter de son parfum, ajoutez-la en fin de cuisson. Elle relève la saveur iodée des poissons et fruits de mer, les viandes (bœuf et canard en tête), les légumes et les fruits, les currys, les marinades, les plats orientaux (tajines…) et asiatiques, les cakes et tartes salées. Essayez-la aussi dans une sauce tomate ou dans un guacamole.

  • L’estragon

L’estragon offre des notes poivrées et anisées, voire de réglisse. Il se marie particulièrement bien avec les salades vertes, les crudités, le concombre et même les fruits comme les pommes (au four ou sous forme de Tatin) et les salades de fraises. C’est l’herbe reine pour la préparation des sauces béarnaise et gribiche.

  • Le laurier

Il suffit de froisser ses feuilles pour que s’exprime son parfum si caractéristique, entre l’eucalyptus et la cannelle (comme eux, il contient de l’eucalyptol).
Le laurier se montre incontournable dès qu’il s’agit de mitonner ragoût, pot-au-feu, terrines, sauces…

  • La menthe

En salade, associée à de la semoule en taboulé, dans les plats asiatiques, pour rafraîchir une vinaigrette, dans les salades de fruits, dans les smoothies et autres boissons…

  • L’origan

L’origan est l’allié de la cuisine italienne (pâtes, pizzas…) et bien plus encore ! Il parfume les grillades, les farces, les œufs, les tomates, la pissaladière… Glissez une branche d’origan dans une bouteille d’huile d’olive pour en parfumer le goût.

  • L’oseille

Son côté acidulé et rafraîchissant se marie bien avec les poissons (comme le traditionnel saumon à l’oseille), les œufs (omelette, œuf cocotte), les sauces, les soupes…

Sa flaveur chaude et herbacée accompagne mille et une recettes.
Un beurre persillé escorte idéalement viandes et poissons (et les escargots !), tout comme la persillade, composée de persil, ail, échalotte ou ciboulette.
Il donne de l’éclat aux pommes de terre, asperges, champignons et lardons de la poêlée forestière.
Le fameux bouquet garni se compose de thym, de laurier et de persil.
Pensez à utiliser les tiges (en potage notamment mais aussi en garniture aromatique pour les cuissons) : elles sont plus parfumées que les feuilles !
Pour un velouté raffiné et simplissime à réaliser : 2 bottes de persil, 2 à 3 pommes de terre et un peu d’eau salé, et le tour est joué !

  • Le romarin

Ses feuilles très odorantes, au parfum légèrement camphré, boisé et résineux, accompagne idéalement les sauces, les marinades, les viandes (agneau, veau…), les poissons et les crustacés, des légumes grillés, des pommes de terre au four et même des fruits comme l'abricot !  Utilisez-le avec parcimonie ; il est très puissant et risquerait d’attirer sur lui toute l’attention de vôtre goût.

  • La sarriette

L’arôme un peu piquant de la sarriette ne se développe qu’en cours de cuisson ! Il faut savoir la doser avec parcimonie à moins de l’associer à des mets également puissants en termes de goût comme les gibiers ou encore à des légumes au charme discret comme les haricots. Et pourquoi pas, comme le poivre, en relever un crumble de poires ou de fruits rouges, ou encore dans une compote de pommes.

  • La sauge

Poissons, viandes (veau et foie de veau…), plats asiatiques, mais aussi riz et sauces, le petit côté fumé de la sauge convient également aux marinades.
On l’aime associée au beurre pour parfumer des pâtes fraîches, du lapin ou un bon risotto mais aussi à l'ananas pour un carpaccio haut en saveurs ou une tatin gourmande.

  • Le thym

C’est le symbole de la cuisine méridionale ! Utilisé frais ou séché, le thym s’exprime bien à la cuisson. Ses arômes herbacés, toniques et camphrés agrémentent les sauces, ragoûts, tartes salés, courts-bouillons, grillades, fromages de chèvre…
Les becs sucrés apprécient son arôme dans les sorbets, les tartes aux fruits et les confitures. lien vers recette sorbet fraise et fraises confites au thym.

Le coin des parents

6

Votre enfant est dérouté par la vue d’aromates dans ses plats ? Hâchées très finement, les herbes aromatiques passent presque inaperçues dans les potages et les purées !
Il veut faire lui-même ? Une autre approche plus pédagogique et très efficace consiste à proposer à l’enfant une coupelle d’herbes fraîches ciselées dont il pourra se servir lui-même (sur sa salade, ses pâtes ou dans sa soupe); il s’appropriera ainsi ses choix gustatifs et sera fier de faire « comme les grands !».

 

Toutes les recettes

Découvrez toutes les recettes à base de Herbes aromatiques fraîches

Rechercher une recette

À consommer sans modération

Bouchée apéritive au radis noir

Bouchée apéritive au radis noir
DifficultéFacile
Temps de préparation10-20 min
Quantité4 pers
Temps de cuisson< 5 min

Salade orientale à l'orange

Salade orientale à l'orange
DifficultéFacile
Temps de préparation10-20 min
Quantité4 pers
Sans cuisson
Retour en haut de page