Pomme golden rôtie en sorbet, oseille et meringue

Le sorbet : porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laver et tailler les pommes en 4 et ôter les pépins. Puis mixer les pommes avec le jus de citron et le sirop. Mettre en bol Pacojet puis au congélateur.

La meringue: monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre en poudre puis terminer avec le sucre glace. Ajouter, en fouettant délicatement, le charbon délayé avec le sirop de menthe. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au four à 100 °C pendant 1h30.

L’oseille: mettre l’oseille, le jus de citron, le sucre et 1/3 de blanc d’œuf dans un bol mixeur. Mixer en vitesse maximum. Une fois la préparation bien lisse, ajouter le reste des blancs en première vitesse. Passer au chinoisétamine et verser dans un siphon. Gazer 2 fois et placer au frais.

Les pommes rôties: laver, tailler les pommes en 6 sans les éplucher et ôter les pépins. Rouler les quartiers dans un peu de jus de citron puis les déposer bien à plat sur une plaque avec le beurre taillé en dés et saupoudrer de sucre. Cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Dans une petite assiette creuse, disposer 3 quartiers de pommes rôties, 3 quenelles de sorbet, 3 touches d’oseille en siphon et pour finir, parsemer de meringue brisée.