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Pomme golden rôtie en sorbet, oseille et meringue

Recette : Franck Baranger - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Automne

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
20 à 30 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Le sorbet : porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laver et tailler les pommes en 4 et ôter les pépins. Puis mixer les pommes avec le jus de citron et le sirop. Mettre en bol Pacojet puis au congélateur.
  2. La meringue: monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre en poudre puis terminer avec le sucre glace. Ajouter, en fouettant délicatement, le charbon délayé avec le sirop de menthe. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au four à 100 °C pendant 1h30.
  3. L’oseille: mettre l’oseille, le jus de citron, le sucre et 1/3 de blanc d’œuf dans un bol mixeur. Mixer en vitesse maximum. Une fois la préparation bien lisse, ajouter le reste des blancs en première vitesse. Passer au chinoisétamine et verser dans un siphon. Gazer 2 fois et placer au frais.
  4. Les pommes rôties: laver, tailler les pommes en 6 sans les éplucher et ôter les pépins. Rouler les quartiers dans un peu de jus de citron puis les déposer bien à plat sur une plaque avec le beurre taillé en dés et saupoudrer de sucre. Cuire au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
  5. Dans une petite assiette creuse, disposer 3 quartiers de pommes rôties, 3 quenelles de sorbet, 3 touches d’oseille en siphon et pour finir, parsemer de meringue brisée.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Zester un citron au zesteur
Evider une pomme

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer vos citrons

Avec un matériel tout simple, vous n’aurez aucune difficulté à préparer un citron.

  • Pour le couper, choisissez un couteau d'office.

  • Pour peler à vif un citron :
    - tranchez les deux extrémités horizontalement, en prenant soin de bien dégager la chair ;
    - puis tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas ;
    - dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonnent. Ces segments relèveront une salade (de fruits ou de légumes) ou une marinade.
  • Pour récupérer le jus, utilisez un presse-citron. Choisissez dans ce cas des citrons bien denses et lourds, à la peau fine exempte de taches. Pour bien extraire le jus de citron avant de le presser, roulez-le sur le plan de travail en appuyant du plat de la main.
  • Pour récupérer les zestes, utilisez la râpe ou le couteau zesteur. Attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste) ! Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe, est amère.

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

Pour les pommes rôties:

  • 2 pommes Golden
  • 30 g de beurre
  • 20 g de sucre en poudre

Pour l’oseille :

  • 70 g d’oseille
  • 20 g de jus de citron
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 50 g de sucre

Pour le sorbet :

  • 160 g de pomme Golden
  • 6 cl d’eau
  • 30 g de sucre en poudre
  • ½ citron

Pour la meringue :

  • 30 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 2 g de charbon en poudre
  • 5 g de sirop de menthe

Malin

Toutes les pommes fonctionnent pour cette recette mais si l’on souhaite quelque chose de plus tranchant, on peut opter pour une Granny Smith ou une Reinette grise du Canada qui apporteront un peu plus de peps avec une note acidulée.

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