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Encornets grillés, salade de rattes, coulis de cresson |
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4 personnes
- Eplucher et émincer l’échalote. La confire à feu doux pendant 10 minutes dans un mélange de vinaigre balsamique et de miel.
- Cuire le cresson quelques instants dans le bouillon porté à ébullition.
- Refroidir rapidement puis mixer avec une pincée de sel, du poivre, le beurre et le yaourt.
- Cuire les pommes de terre à l’anglaise (à l’eau salée, départ eau froide), les éplucher et les tailler en rondelles.
- Dans un cul de poule, déposer les rondelles de pommes de terre puis ajouter l’échalote confite, les croûtons, les lardons, la ciboulette ciselée, le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Mélanger délicatement.
- Tailler les encornets en rondelles puis les fariner.
- Griller les encornets à la plancha (ou dans une poêle huilée) juste pour qu’ils colorent.
- Les déposer sur une assiette, les arroser de jus de citron et ajouter le piment d’Espelette.
- Au centre de l’assiette, déposer la salade de pommes de terre, ajouter dessus les encornets et entourer la préparation de coulis de cresson.
Préparer du cresson
Voici la technique pour bien laver du cresson :
- attrapez la botte par les tiges et trempez les feuilles dans une eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc ;
- secouez la botte au-dessus de votre évier ;
- pour parfaire le séchage (par exemple pour déguster le cresson en salade), passez-le à l’essoreuse. Ne le faites pas trop vigoureusement pour ne pas abîmer ses feuilles tendres.
Vous pouvez ensuite passer à l’épluchage :
- pour une consommation cuite, tranchez les tiges au ras du lien qui tient la botte ;
- si vous dégustez les feuilles crues, procédez de la même façon, puis prélevez les tiges trop épaisses qui pourraient rester.
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pommes de terre rattes
- 2 bottes de cresson
- 1 échalote
- 15 g de croûtons grillés
- 15 g de lardons rôtis
- 10 brins de ciboulette
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
- 10 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 150 g de yaourt
- 240 g d’encornets
- Le jus d’1/2 citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Vinaigre balsamique
- Miel
- Sel et poivre
Le petit plus du chef
On peut aussi présenter cette recette différemment en farcissant les encornets avec la salade de pommes de terre et de cuire le tout 1 minute 30 de chaque côté à la plancha et terminer la cuisson au four.
