Bien cuisiner

Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement (ou au couteau d"office si la peau est épaisse). Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues).


En un tour de main

  • Préparer un saladier d'eau froide additionnée de jus de citron.
  • Selon les variétés, la peau des topinambours est plus ou moins épaisse. Si la peau est épaisse, utiliser de préférence un couteau d'office (peler jusqu'à voir apparaître la chair couleur ivoire). Si la peau est fine, utiliser simplement un économe. Pour les plus patients peler les petites protubérances qui peuvent apparaître sur le topinambour ; sinon, les couper (pas de scrupules ; cela ne représente que de très petites pertes de matière première !).
  • Plonger les topinambours pelés dans l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage afin que la chair ne s'oxyde pas.
  • Les couper ensuite juste avant de les mettre en cuisson (selon les besoins de la recette : en dés, en bâtonnets, en tranches...) ou les laisser entiers.

 

En images

Les modes de cuisson

Casserole
  • 20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid. On pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours dans du beurre, les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette. Pour la cuisson à l’eau, l’ébullition doit être portée lentement pour ne pas faire éclater les tubercules. La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter. Après cuisson, il se pèle comme une pomme de terre.
  • 5 à 10 min à la poêle après cuisson à l’eau bouillante.
  • 15 min au wok ou à la poêle, sans cuisson préalable. Dans ce cas, détailler les tubercules en fines rondelles.
  • 15 à 20 min en cocotte, finement émincés avec un fond d'eau et de beurre.
  • 20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.

À noter : le topinambour serait mieux toléré par le système digestif après avoir cuit, bouilli, avec quelques pommes de terre. Leur amidon limiterait le taux d’inuline, responsable d’éventuels désagréments. Une cuillérée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson aurait les mêmes propriétés.

Mariages et assortiments

Mariages et assortiments

  • Cru, émincé ou râpé, assaisonné d’huile de noisette et de vinaigre de cidre, il agrémente les salades de crudités. Mais sa saveur très marquée le fait souvent préférer cuit.
  • Cuit, le topinambour peut se déguster froid ou chaud.
  • Servi froid, il permet de composer une salade, comme on le ferait avec l’artichaut ou le salsifi. Un régal avec une sauce à la moutarde. On peut également le servir tiède, avec une vinaigrette à l’huile de noisette et des noisettes grillées concassées.
  • Servi chaud, en accompagnement d’une viande (blanche comme le veau ou le porc), d’une volaille rôtie ou d’un poisson, il est délicieux coupé en cubes ou en rondelles épaisses, sauté à la poêle avec un peu de beurre ou un trait d’huile d’olive, relevé d’herbes fraîches comme le persil ou le cerfeuil.
  • Il se marie très bien avec la pomme de terre et le potiron pour réaliser une purée onctueuse au goût subtil.
  • Il se cuisine aussi en soupe, revenu dans une casserole, paré d’habits exotiques en compagnie d’un oignon émincé, d’un peu de céleri branche, de lait de coco et de curry (le tout délayé avec un peu d’eau avant d’être mixé).
  • On l’aime aussi pour réaliser une soupe froide de topinambours à la truffe, cuire plusieurs tubercules dans dans un bouillon de volaille. Mixer, laisser refroidir puis ajouter de la crème fouettée, un peu de jus de truffe et éventuellement quelques gouttes d’huile d’olive. Faire mousser au mixer et ajouter de la truffe râpée au moment de servir.
  • Associé à des champignons (cèpes, girolles, pleurotes, champignons de Paris, etc.), le topinambour offre un met de choix pour un repas de fête.
  • Préalablement bouilli, coupé en rondelles et disposé dans un plat avec une sauce béchamel, une pointe d’ail et du fromage râpé, il fera un excellent gratin.
  • Finement émincé puis frit, le voici décliné en chips ou en galette, pour faire croustiller les soupes et les poêlées de légumes.
  • Le topinambour est délicieux associé à des pâtes fraîches ou du riz. Le faire sauter dans un peu de beurre ou de graisse d’oie en ajoutant en fin de cuisson quelques allumettes de magret fumé (elles seront ainsi croustillantes). , Mélanger cette préparation à des pâtes ou à du riz et saupoudrer d’un peu de parmesan ou de miettes de foie gras.
  • En dessert ? Et pourquoi pas ! Dans ce cas, la cuisson en papillote (20 à 30 min) avec de la cannelle et des fruits secs lui conviendra parfaitement.

Le coin des parents

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La saveur sucrée du topinambour est due à l’inuline (un dérivé du fructose) qu’il contient. Sa particularité ? Tout ce que l’on boit après en avoir consommé a un goût sucré ! Si le goût du topinambour déroute l’enfant, ne pas hésiter à lui en proposer à plusieurs reprises. Pour les nutritionnistes, un enfant exposé plus de 8 fois à un aliment est plus enclin à l'accepter. Or, les mères renoncent généralement au bout de 2 ou 3 tentatives. Attention toutefois à ne pas en donner avant 36 mois, en petites quantités. Le topinambour est en effet un peu plus difficile à digérer que la plupart des autres légumes.

 

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Mouclade de topinambours au curry

Mouclade de topinambours au curry

Difficulté Facile
Temps de cuisson 10-20 min
Quantité 4 pers
Temps de préparation 10-20 min
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