Les légumes anciens remis au goût du jour

 

Topinambour, panais, rutabaga… Longtemps délaissés, les légumes anciens font leur grand retour dans nos cuisines, au point de se rendre à nouveau indispensables. En soupe, en dips ou encore en accompagnement de choix, ils se cuisinent de mille et une façons.

Légumes anciens : toutes les occasions sont bonnes pour les cuisinerLoin d’être réservés aux restaurants, les légumes anciens ont toute leur place dans nos assiettes.

À l’apéro, innovez avec un houmous de rutabaga, original et facile à faire. Aussi, vous pouvez même y tremper des bâtonnets de panais ou de carottes de couleurs crus, pour un buffet atypique et vitaminé.

En hiver, ils sont parfaits en soupe, comme dans ce velouté de panais au citron.

Les tartes font également la part belle aux légumes anciens avec une tarte de carottes de couleurs, une tarte rustique cardon mozzarella ou encore une tarte au potimarron et chèvre frais.

Les courges font leurs grands retours sur nos étals depuis quelques années sous toutes leurs formes : en salade, rôties, farcis... Essayez donc cette salade courge butternut, grenade, feta  et jeunes pousses, un patisson farcis aux champignons et au roquefort gaines de sarrasin, ou encore un risotto aux crosnes et chips de lard fumé.

 

Pour un repas de fête, osez un carpaccio de cerfeuil tubereux et noix de Saint Jacques ou essayez une recette ancienne comme une cocotte de légumes anciens glacés au miel et cailles rôties. Plus élégant, le mini-parmentier de panais-volaille et salade de fenouil ou un crumble de courge musquée poire et parmesan, est une alternative étonnante à la version classique pour un dîner entre amis.

Émincés ou râpés, ils se consomment aussi très bien en salade. Le panais, le crosne, les carottes de couleur et le navet sont délicieux crus, assaisonnés d’huile de noisette et de vinaigre de cidre. Ce wok de panais et patate douce à l'asiatique ravira vos papilles ou encore cette salade croquante de buttercup, céleri rave, pomme et betterave pour surprendre vos convives. Le topinambour et le rutabaga peuvent eux aussi se déguster froids en salade avec des pommes et du miel. Toutefois, ils se digèrent mieux s’ils ont été préalablement cuits. Et si on tentait une poêlée de topinambours champignons et noisettes, ou une poêlée de rutabaga, pommes de terres, brocoli et saucisse fumée ?

Comment choisir son légume ancien ?

Les légumes anciens poussent surtout en hiver, mais on en trouve aussi certains au printemps. La forme cabossée de certains ne les rend pas moins délicieux. Après l’achat, ils se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes et jusqu’à 8 jours dans un sac en papier, pour prévenir du dessèchement.

  • Le topinambour est un tubercule cabossé rouge, violacé ou blanc. Il est doté d’une chair ferme et croquante au léger goût de noisette.
  • Le rutabaga est une grosse racine pouvant peser jusqu’à 1 kilo ! Jaune, vert, petit, allongé… Sa taille et sa forme varient.
  • Le navet boule d’or pousse entre la fin de l’été et le début de l’automne. Sa robe jaune clair protège une chair tendre et fine, délicatement sucrée.
  • Le crosne est originaire de Chine, mais tient son nom d’un village en Essonne. Blanc nacré et annelé, il est tendre et juteux. Sa saveur, légèrement sucrée, est proche de celle de l’artichaut.
  • Le panais est un légume racine, cousin de la carotte, récolté à partir de septembre. Rond, demi-long ou long, il rappelle le céleri-rave en plus doux.
  • Les carottes de couleur, violettes, jaunes, blanches ou noires sont issues de variétés anciennes. La carotte pourpre offre une saveur douce et légèrement sucrée, tandis que la carotte jaune est sucrée, juteuse et rafraîchissante.
  • Le cerfeuil tubéreux est une racine beige à la chair tendre et à la saveur délicate qui peut se préparer en purée, sautées, en frites... Son goût légèrement sucré rappelle la châtaigne.
  • La pomme de terre Vitelotte noire évoque elle aussi la châtaigne. Elle peut être cuisinée en frites, en chips ou en purée.

Comment bien préparer ses légumes anciens ?

Brossez-les soigneusement, rincez-les à l’eau claire puis séchez-les. Vient ensuite l’épluchage : cette opération peut être un peu fastidieuse, à cause de leur forme irrégulière, mais le jeu en vaut la chandelle. Certains légumes peuvent aussi se passer d’épluchage comme le topinambour, le navet boule d’or ou le crosne.

Les méthodes de cuisson varient selon les légumes, mais ils peuvent être cuits à l’eau, à la vapeur ou encore frits ou au four.

La pomme de terre, mais pas seulement
Sous l’Occupation, les pommes de terre étant réquisitionnées, les Français ont dû réapprendre à cuisiner panais, topinambours et autres rutabagas. Aujourd’hui, les nouvelles générations redécouvrent les légumes anciens avec gourmandise.

Le petit plus anti-gaspillage : Ne jetez rien ! Les épluchures, une fois bien nettoyées, peuvent devenir de délicieuses chips ou aromatiser vossoupes et bouillons. Même les feuilles peuvent s’inviter dans vos préparations !

 

 

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