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Tarte au citron et fraises, jus au basilic

Recette : Marie Rougié - Interfel

Photo : © Philippe DUFOUR/Interfel

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Saison""

Saison
Printemps, Eté

Difficulté

Difficulté
Expert

Temps de préparation

Temps de préparation
Plus de 40 minutes

Temps de cuisson

Temps de cuisson
10 à 20 minutes

Quantité

Quantité
4 personnes

La préparation

  1. Préparer la crème au citron : zester puis presser les citrons.
  2. Dans un bac en inox, blanchir 2 œufs avec 135 g de sucre puis ajouter les zestes et le jus de citron et 125 g de crème liquide.
  3. Cuire au bain marie à 83°C. Lorsque la crème est prise, la filtrer et incorporer 125 g de beurre. Mélanger et laisser reposer au froid.
  4. Préparer la gelée de fraise : faire bouillir la purée de fraises avec l’agar agar et étaler la préparation sur une plaque filmée. Laisser prendre au froid pendant 10 minutes.
  5. Préparer la pâte sablée : dans le bol d’un robot, mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajouter ensuite 180 g de beurre pommade en plusieurs fois puis 1 œuf et 50 g d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  6. Placer la pâte au frais pendant 20 minutes avant de l’étaler. Tailler des bandes de la longueur de la circonférence d’un emporte-pièce de 6 cm et les cuire entre deux cercles à 180°C pendant 12 minutes.
  7. Préparer le jus de basilic : réaliser un sirop avec 150 g de sucre et 200 g d’eau.
  8. Dans un robot-coupe, déposer les feuilles de basilic et verser dessus tout en mixant le sirop tiède.
  9. Tamiser puis ajouter 100 g de crème liquide et cuire à feu doux pendant 1 minute avant de laisser refroidir.
  10. Tailler les fraises en 6 ou 8 morceaux selon leur calibre.
  11. Montage : dans le fond d’une assiette, déposer un fond de gelée de fraises. Le garnir de crème au citron (en laissant apparaître la gelée de fraise). Disposer sur la crème au citron des morceaux de fraise et décorer avec le cercle de pâte sablée à la poudre d’amandes. Parfumer avec le jus au basilic.

Les gestes simples

Pour cette recette découvrez «les gestes simples» pour:

Zester un citron au zesteur

Mieux connaître l'ingrédient principale de cette recette

Préparer vos citrons

Avec un matériel tout simple, vous n’aurez aucune difficulté à préparer un citron.

  • Pour le couper, choisissez un couteau d'office.

  • Pour peler à vif un citron :
    - tranchez les deux extrémités horizontalement, en prenant soin de bien dégager la chair ;
    - puis tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas ;
    - dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonnent. Ces segments relèveront une salade (de fruits ou de légumes) ou une marinade.
  • Pour récupérer le jus, utilisez un presse-citron. Choisissez dans ce cas des citrons bien denses et lourds, à la peau fine exempte de taches. Pour bien extraire le jus de citron avant de le presser, roulez-le sur le plan de travail en appuyant du plat de la main.
  • Pour récupérer les zestes, utilisez la râpe ou le couteau zesteur. Attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste) ! Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe, est amère.

Bien cuisiner ce produit

L\'autre ingrédient de cette recette

Les ingrédients

  • 12 fraises du Périgord
  • 3 citrons
  • 3 œufs
  • 285 g de sucre
  • 225 g de crème liquide
  • 125 g de beurre pommade
  • 100 g de purée de fraises
  • 1 g d’agar agar
  • 180 g de beurre
  • 140 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 360 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 250 g d’eau
  • 1 bouquet de basilic

Malin

Le petit plus du chef : cette recette fonctionne bien également avec des cerises ou des framboises. On garde, pour réaliser le dessert, la base de gelée de fraise.

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